Panificação & Confeitaria

Os "coversation heart" são uma confecção onipresente no Dia dos Namorados. Estes brilhantemente confeitos coloridos em forma de coração encantam os consumidores com cores divertidas e frases bobas. Decidimos comparar duas marcas populares, 'Brach's Conversation Hearts? e ?Sweethearts Candies?, para avaliar seu comportamento textural.

Desde os dias em que a farinha de arroz e a tapioca eram os substitutos sem glúten para a farinha de trigo e outros grãos que continham glúten, as formulações sem glúten percorreram um longo caminho. No entanto, as expectativas dos consumidores para o desenvolvimento de produtos sem glúten estão se tornando cada vez mais complexas. Isso significa que os formuladores e comerciantes de produtos sem glúten devem reconhecer que os consumidores se preocupam com mais do que apenas o glúten; eles se preocupam com a nutrição, o sabor e a garantia de que o produto não contém glúten.

O CBD é um canabinóide não psicoativo, um produto derivado da cannabis, que agora é amplamente vendido no Reino Unido e em outros países ao redor do mundo. Diz-se que suas propriedades causam relaxamento e alívio da dor, náusea e ansiedade. Sete em cada dez consumidores acreditam que o CBD oferece benefícios à saúde, incluindo controle da dor, redução da ansiedade, relaxamento e redução da inflamação, de acordo com o Estudo de Cannabis Integral de 2020 do Natural Marketing Institute. Até recentemente, o CBD estava disponível em formas com ênfase farmacêutica, como suplementos em comprimidos, géis para a pele, vapes ou combinados com um óleo base, como coco ou azeitona. No entanto, o aumento da conscientização do consumidor sobre o CBD abriu as portas para uma infinidade de novas formas de dosagem. Os comestíveis devem ser a categoria de produtos de consumo contendo CBD que mais cresce até 2024, adicionando US$ 5,7 bilhões em receita até aquele ano, de acordo com IRI/BDS Analytics.

Existe toda uma indústria dedicada a fazer alimentos crocantes. Você já se perguntou por que somos tão atraídos pelo estalar de uma batata frita ou pelo estalar de um frango frito - tudo se resume à biologia, psicologia e uma quantidade incrível de engenharia.

A textura dos alimentos desempenha um papel significativo na forma como os consumidores experimentam os alimentos e bebidas que consomem e em suas preferências. Embora possamos pensar que o sabor é o principal motivador, a textura é na verdade nossa primeira, e muitas vezes duradoura impressão dos alimentos que comemos e está profundamente enredada em outras propriedades sensoriais. De acordo com a Ingredion , a textura impacta outras modalidades sensoriais, mesmo que os consumidores não saibam disso. A experiência geral de sabor é influenciada pela textura quando alimentos e bebidas são consumidos.

A fraturabilidade é a tendência de um material à fratura, quebra ou desintegração conforme sofre a aplicação de uma quantidade relativamente pequena de força ou impacto. Esta característica é geralmente exibida por um produto de alto grau de dureza e baixo grau de coesão, sendo comumente a propriedade textural verificável em assados, snacks e produtos ?secos?. A fraturabilidade engloba a friabilidade, a crocância e a fragilidade. Um material é considerado frágil se for suscetível à fratura quando submetido ao estresse. Ou seja, ele apresenta pouca tendência a deformar-se antes da fratura e, geralmente, reproduz um som de estalo.

A palavra "sorbet" é derivada da palavra árabe "sharab" (álcool). No entanto, a raiz está presente em idiomas indo-europeus como o grego e o persa, por exemplo. A palavra Inglês ?sherbet?, por exemplo, entrou no idioma diretamente do turco no início do século XVII. O sorbet é muitas vezes confundido com o gelato italiano e muitas vezes considerado como o mesmo que ?sherbet?. Sorbets e sherbets também podem conter álcool, o que reduz a temperatura de congelação, resultando em textura mais suave. No Reino Unido e na Austrália, porém, ?sherbet? refere-se a um tipo de pó doce efervescente.

Você deseja um sorvete, sorbet, picolé ou iogurte congelado? Você vai escolher uma casquinha comestível ou uma tigela? E sobre o complemento: nozes, avelã, confeitos ou calda de chocolate? Os fabricantes de sorvete também têm muito a ponderar nos testes, desenvolvimento e reformulação de seus produtos. Usando o Analisador de Textura Modulado TA.XT Plus da Stable Micro Systems, é possível mensurar as diversas propriedades de textura de sorvetes, caldas, coberturas e confeitos que são adicionados para realçar a novidade e a experiência do consumidor. Em termos de volume, o sorvete é de longe o snack congelado mais consumido no mundo ocidental.

A receita da indústria de manufatura de produtos de panificação global aumentou modestamente ao longo dos últimos cinco anos para cerca de US$ 408 bilhões, embora tenha enfrentado inúmeros desafios. No entanto, a demanda por produtos de panificação estagnou nos mercados maduros da Europa Ocidental e da América do Norte, fazendo com que os fabricantes buscassem oportunidades em regiões de alto crescimento. Nos próximos anos, a estimativa é de que a indústria cresça de forma mais agressiva, apoiada principalmente pelo crescimento dos mercados emergentes.

Objetivo: Comparação da dureza de cinco formulações diferentes de amostras por penetração. Equipamento: Texturômetro TA.XT Plus da Stable Micro Systems. Acessório: Probe cilíndrico de 2mm (código P/2) com célula de carga de 25 kg e plataforma Heavy Duty (código HDP/90) Preparação das amostras: Permita que as amostras equilibrem-se em uma temperatura controlada de 20°C e só retire-as do local de armazenamento imediatamente antes do ensaio.

O dispositivo Craft Knife Adapter (código A/CKB, em destaque na foto maior) acomoda uma ampla lâmina padrão de 50 milímetros, permitindo o corte de precisão de amostras. Produtos rígidos podem ser cortados enquanto é propiciada uma opção descartável de lâmina, se a perda do fio da navalha for motivo de preocupação na performance dos testes. A espessura da lâmina (0,6 milímetros) permite o corte preciso de amostras muito pequenas (por exemplo: nozes e sementes) ou o cisalhamento sem compressão de amostras muito macias ou frágeis (por exemplo: laminados de massa, comprimidos, pastilhas e diversos produtos industriais). Um bloco de corte de polietileno de elevada densidade e 10 lâminas de reposição são fornecidos neste dispositivo.

Objetivo: Analisar a firmeza e a elasticidade de balas de goma. Equipamento: Texturômetro TA.XT Plus da Stable Micro Systems. Acessório: Probe cilíndrico de 35mm (código P/35), utilizando célula de carga de 5kg. Preparação do teste: O teste pressupõe que a superfície da amostra seja menor do que o diâmetro do probe a ser utilizado. Posicionar a amostra centralmente sob o cilindro, evitando áreas irregulares ou não representativas da amostra. Antes de realizar o ensaio, é preciso calibrar o probe para que o texturômetro reconheça a superfície de ensaio da amostra. Para tanto, abaixe o braço do texturômetro, de modo que o probe fique próximo à superfície de ensaio. Na barra de menu do software Exponent, clique em T.A. para especificar a distância que você deseja que o probe retorne após a compressão. Para cada teste, sugere-se a distância de 20mm. Dentro da janela ?Run a Test?, verifique também se a caixa de seleção está marcada como Auto (X). Começar o teste.

A flexão consiste na propriedade física que alguns produtos apresentam para curvar mediante a aplicação de uma força antes de sua ruptura. Dependendo do tipo de amostra, esta característica pode ser uma importante referência em termos de qualidade do produto, sendo altamente desejável sua mensuração objetiva através de um teste de flexão.

Caramelos pegajosos, chocolate grudento, goma de mascar quebradiça: suas texturas não precisam ser um mistério! De contos de fadas e filmes à gastronomia sofisticada e a produção industrial de alimentos, os produtos de confeitaria são estão no coração da cultura ocidental. Este amor por todas as coisas doces não foi negligenciado pela confeitaria comercial, a qual fabrica milhões de toneladas por ano. Atender a demanda do mercado, no entanto, não é uma tarefa fácil. Os consumidores de hoje querem tudo, demandando produtos que entreguem sabor e textura para incrementar a sua experiência de comer.

Hoje, as coisas são muito diferentes no mercado de alimentos em relação aos produtos que estavam disponíveis há poucas décadas atrás. Enquanto alguns sabores e texturas familiares persistem, o mercado agora é definido por um constante fluxo de novos sabores e texturas, permitindo que o universo de desenvolvimento de produtos alimentícios se expanda em todas as direções.

Um café da manhã satisfatório deve nos preparar adequadamente para o restante do dia. Muitas vezes, trata-se de uma refeição composta por vários componentes, cada um com uma textura diferente e com muitas variações de estilo ao redor do mundo. Um exemplo de um café da manhã amplamente consumido é o "café da manhã continental". Embora versões em outros locais tenham simplificado os componentes dessa refeição, ela possui raízes na região mediterrânea, sendo originalmente composto por pão, frios, queijo, iogurte, frutas e cereais. Em relação à textura, o pão deve ser resiliente (a fragilidade no pão sugere envelhecimento), ao passo que o presunto e o salame devem ser macios e o queijo pode ser suave.

Elizabeth Sloan, da Sloan Trends Inc, postula que "a textura será a próxima megatendência no desenvolvimento de alimentos e bebidas.? Um artigo do periódico Food Product Design afirmou que ?Os alimentos e as bebidas sem textura são chatos, especialmente para os consumidores que estão cada vez mais ousados ??em expandir seus horizontes no mundo da culinária. Os consumidores estão tendo tempo para desfrutar não apenas as suas refeições, mas para saborear cada mordida que um determinado produto tem a oferecer, com foco nos sabores e nas texturas correspondentes.?

A maior parte das mensurações reológicas das massas é realizada a taxas e condições muito diferentes daquelas apresentadas durante o assamento. Testes reológicos de corte com oscilação convencional normalmente produzem pequenas deformações de até 1%, enquanto que a tensão na expansão das células de gás durante o ensaio pode ocorrer a uma taxa de várias centenas por cento. Além disso, a maioria dos testes reológicos é realizada por corte, ao passo que a maioria das grandes deformações elásticas da massa ocorre de maneira extensional em seu estado natural.

este de preparação: Fixe a plataforma Heavy Duty na a base do analisador de textura. Encaixe o probe cilíndrico na célula de carga, a qual está localizada no interior do braço do analisador de textura. Posicione a amostra sobre a base da plataforma Heavy Duty, de forma que ela fique centralizada e exatamente abaixo do probe cilíndrico. Coloque o recipiente protetor Shatter Screen sobre a amostra e assegure-se de que o probe cilíndrico passe pelo orifício do recipiente sem tocá-lo. Inicie o teste de penetração.

A textura desempenha um papel crítico na satisfação e na aceitabilidade dos produtos alimentícios. A ciência da textura dos alimentos é fundamental para realçar o sabor e a aparência dos produtos, aumentando o nível de aceitabilidade e a satisfação dos consumidores. De olho nessas premissas, a empresa de marketing PR Newswire elaborou um relatório com base em uma análise aprofundada do mercado mundial de alimentos com o auxílio de vários especialistas da indústria. O documento é chamado Global Food Texture Market 2015-2019 e está a venda (em Inglês) no site da empresa.

Objetivo: Firmeza de pães de hambúrguer por teste de penetração. Este método foi concebido para pães produzidos comercialmente, os quais foram enviados em fatias dentro de embalagens de proteção. O procedimento de preparação da amostra descrito abaixo é usado para assegurar a igualdade da espessura das amostras sendo testadas. Equipamento: Texturômetro TA.XT Plus da Stable Micro Systems. Acessório: probe cilíndrico de acrílico com 1? de diâmetro.

Um lanche, um pacote de salgadinhos e uma lata de refrigerante. A despeito do conhecido universo de alegações científicas sobre os malefícios do consumo diário de tais alimentos, este ainda é o típico almoço comido por milhões de pessoas ao redor do mundo todos os dias, seja por questões de conveniência, por hábito ou preferência

Conforme os fabricantes trabalham arduamente para cumprir com as crescentes exigências do consumidor moderno por uma vida mais saudável, seja com baixos teores de gordura, baixos teores de açúcar, ou alta concentração de fibras, o uso de analisadores de textura desempenha um papel cada vez mais importante na indústria alimentícia.

Para que mensurar o som dos alimentos? Os sons produzidos durante a mastigação são importantes tanto na avaliação da qualidade do produto quanto no prazer de consumi-lo. Uma complexa análise de dados foi utilizada no passado e, pelo nosso conhecimento, não foi integrada em qualquer pacote de software de análise de textura existente. A Stable Micro Systems, como sempre, fez o seu dever de casa e integrou a análise acústica com dados de força, de distância e de tempo dentro do Software Exponent. Com isso, saiu na frente de todos os concorrentes e disponibilizou para os seus clientes uma nova dimensão na análise de textura.

Teste de Preparação: Permita que a amostra se equilibre em uma temperatura controlada (por exemplo, 20° C) e, em seguida, retire do local de armazenamento imediatamente antes do ensaio. Posicione o recipiente da amostra abaixo do braço do texturômetro, de forma que ele fique centralmente sob o probe. Depois, calibre a altura do probe com o objetivo de otimizar o tempo de teste indo até o Software Exponent > TA > Calibrate > Calibrate Height (20mm) e ajuste a força de contato para 3g. Em seguida, inicie o teste.

A casca do pão é uma característica cada vez mais valorizada pelos consumidores, os quais agora desfrutam de uma gama sem precedentes de produtos internacionais de panificação, incluindo baguetes, ciabattas, focaccias e pão italiano, dentre muitos outros. TexturômetroUma textura externa seca, crocante e com um som estaladiço constitui uma parte essencial da experiência de comer que agora pode ser mensurada de forma objetiva e repetida. A Zeelandia, fabricante global de ingredientes para panificação, foi pioneira em um novo método de teste para determinar a casca de produtos de panificação usando texturômetros líderes do mercado.

Ao testar a dureza de produtos finos por compressão ou penetração, a força medida pode mostrar um aumento exponencial repentino, como mostrado no gráfico abaixo. Isso ocorre como resultado do probe se aproximando da base. O teste será interrompido porque a célula de carga está sobrecarregada ou o teste será concluído, coletando dados irrelevantes que não refletem as verdadeiras propriedades do produto. A comparação poderia então ser incorretamente feita entre forças máximas que não são derivadas da amostra.

O evento (IFT17) constitui um bom reflexo dos desejos dos consumidores, e eles parecem estar especialmente desejosos e exigindo muito dos fabricantes este ano. Uma área importante a considerar ao mesmo tempo em que acompanha essas tendências é a textura dos alimentos. A maioria dos participantes estava fortemente consciente sobre a importância da mensuração da textura em P&D, bem como de sua manutenção no controle de qualidade. A textura é uma qualidade tão importante de alimentos e bebidas que muitos fabricantes mencionam um atributo textural especificamente por nome na embalagem de um produto ou até no próprio nome do produto.

Os nossos texturômetros são fabricados no sul da Inglaterra, onde o tradicional chá da tarde acompanhado por um suporte triplo com guloseimas como as da foto acima, constitui um elemento para qualquer grande festa. Nossos clientes em todo o mundo podem se surpreender ao encontrar alguns itens na terra dos texturômetros que não são tão diferentes dos seus próprios alimentos nacionais. No Brasil, por exemplo, o café da tarde de nossa cozinha mineira não está assim tão longe do típico chá das cinco da cultura britânica.

Na indústria de panificação, continuam sendo testadas formulações que substituem um ingrediente (como glúten) ou suplemento (por exemplo, soja ou proteína de soja) para aprimorar um produto. A seguir, são apresentadas publicações recentes destacando o uso de um analisador de textura para medir os efeitos dessa alteração na formulação. Cientistas da Universidade de Finanças e Economia de Nanjing estão pesquisando os efeitos da adição de proteína de soro de leite e soja nas propriedades reológicas da massa de trigo.

Pão sempre contém uma certa quantidade de sal. No entanto, para acompanhar as manchetes recentes que nos aconselham contra o consumo excessivo de sal e seus riscos à saúde, muitos fabricantes de pão estão diminuindo o teor de sal em seus produtos. O sal afeta a textura da massa, tornando-a mais forte e menos pegajosa. A redução de sal pode causar estragos na linha de produção, mas o sistema de aderência à massa Warburtons fornece um teste rápido e fácil para a aderência de um pedaço de massa padrão de 0,5 kg ou 1 kg. Possui uma caixa de teste de amostras na qual amostras de massa podem ser colocadas rapidamente e com exposição mínima da superfície cortada à atmosfera.

A análise de textura é o teste mecânico de alimentos, cosméticos, produtos farmacêuticos, adesivos e outros produtos de consumo para medir suas propriedades físicas. É um atributo importante, pois afeta o processamento e o manuseio, influencia os hábitos e afeta a vida útil e a aceitação dos produtos pelos consumidores. Devido à sua adaptabilidade, a análise de textura tornou-se comum em muitas indústrias para medir uma característica específica ou uma gama de características ou propriedades relacionadas à maneira como um material se comporta, quebras, fluxos, dobras, etc.

O pão é um alimento comum e de baixo custo que é consumido prontamente em todo o mundo, associado às tradições em muitos países. No entanto, houve um movimento ao longo da última década ou duas em direção a produtos que são comercializados como 'rótulo limpo', à base de plantas ou artesanais, de modo que as prateleiras dos supermercados estão passando por uma mudança de casca mole, pães de forma embrulhados em plástico para pão crocante com aspecto rústico. Pão artesanal é um termo que não tem definição absoluta, mas refere-se a um estilo de pão com prazo de validade curto, geralmente oferecido sem embalagem e consumido imediatamente após o cozimento para obter o máximo de frescura.

Produtos com uma crosta, casca ou multicamadas trazem variedade de textura para um produto. A ruptura da casca de uma maçã quando mordida ou a mordida através das camadas do produto de confeitaria, traz uma sensação de textura altamente desejável e antecipada.

Textura refere-se às qualidades de um alimento que pode ser sentido com os dedos, língua, palato ou dentes. Os alimentos têm texturas diferentes, como biscoitos salgados ou batatas fritas, balas duras, bifes macios, biscoitos de chocolate e caramelo, entre outros. A textura também é um índice de qualidade. A textura de um alimento pode mudar à medida que é armazenada, por várias razões. Se frutas ou vegetais perdem água durante o armazenamento, elas murcham ou perdem a pressão do turgor, e uma maçã crocante se torna inaceitável e semelhante ao couro por fora.

De acordo com MarketReportsWorld.com, os analistas prevêem que o mercado global de ingredientes para panificação cresça a 5,68% CAGR durante o período 2017-2021. Com potencial de crescimento, surge a necessidade de garantir a qualidade do seu produto para garantir que os clientes continuem comprando seus produtos em relação aos seus concorrentes. Se você ainda não possui um controle quantitativo da qualidade, talvez seja hora de entender como isso funcionaria para você.