Desde os dias em que a farinha de arroz e a tapioca eram os substitutos sem glúten para a farinha de trigo e outros grãos que continham glúten, as formulações sem glúten percorreram um longo caminho. No entanto, as expectativas dos consumidores para o desenvolvimento de produtos sem glúten estão se tornando cada vez mais complexas. Isso significa que os formuladores e comerciantes de produtos sem glúten devem reconhecer que os consumidores se preocupam com mais do que apenas o glúten; eles se preocupam com a nutrição, o sabor e a garantia de que o produto não contém glúten.
Enquanto as pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten tinham poucas ou nenhuma opção sem glúten em produtos embalados ao consumidor há 20 a 30 anos – e apenas opções limitadas há 10 anos – as soluções sem glúten agora estão disponíveis em praticamente todos os segmentos do mercado. No entanto, as duas áreas onde ainda há alguma atenção necessária são a qualidade – o sabor do produto é bom e tem uma boa textura. Os produtos sem glúten estão melhorando, mas alguns ainda são apenas uma imitação rica em amido de algo que costumava incluir fibras, proteínas e substâncias. Os consumidores estão cada vez mais começando a perceber que, se os formuladores não corresponderem aos atributos nutricionais dos ingredientes originais, isso pode ter consequências negativas para a saúde. Tecnologia, novos ingredientes e interação ativa com o consumidor são as chaves para o sucesso.
Existem várias publicações de pesquisas recentes que tratam desses problemas que usam o Texture Analyzer como uma ferramenta para avaliar os efeitos na textura:
Pão
Proteína de colza como um novo ingrediente de pão sem glúten
Biscoitos e bolos
Produtos de panificação sem glúten: Biscoitos feitos de diferentes variedades de feijão Vicia faba
Farinha de mesocarpo de babaçu: um subproduto brasileiro nutritivo para muffins sem glúten
Influência das farinhas de amêndoa e coco em cupcakes cetogênicos sem glúten
Lanches
Inovação de produtos sem glúten sem uso de aditivos alimentares
Massa
Otimização da formulação de massas sem glúten enriquecidas com isolados de proteína de pulso
Avaliação do Processamento de Farinha de Amaranto para Fabricação de Macarrão
Um novo produto sem glúten: Bulgur de arroz integral e suas propriedades físicas e químicas
Por meio da produção de produtos de panificação sem glúten, as partes interessadas da indústria alimentícia estão se esforçando para atender às necessidades dos pacientes celíacos da maneira mais ampla possível, com uma gama de produtos cada vez maior, garantindo a ingestão correta de nutrientes sem comprometer a qualidade da textura.
A Análise de Textura é uma etapa obrigatória na Pesquisa e Desenvolvimento de produtos de panificação com substituição de ingredientes, quando a textura pode ser alterada pela adição de diferentes quantidades de ingredientes, e deve ser medida após cada iteração de modificação de ingrediente ou processo.
Para ler mais, solicite nosso artigo Aplicando Análise de Textura a Produtos Sem Glúten.
Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.