A maior parte das mensurações reológicas das massas é realizada a taxas e condições muito diferentes daquelas apresentadas durante o assamento.
Testes reológicos de corte com oscilação convencional normalmente produzem pequenas deformações de até 1%, enquanto que a tensão na expansão das células de gás durante o ensaio pode ocorrer a uma taxa de várias centenas por cento. Além disso, a maioria dos testes reológicos é realizada por corte, ao passo que a maioria das grandes deformações elásticas da massa ocorre de maneira extensional em seu estado natural.
A deformação em torno de uma célula de gás em expansão durante o ensaio é chamada de extensão biaxial – deformação no material da parede celular em torno de uma bolha de gás em expansão. Portanto, todos os testes reológicos na massa de pão que procuram prever o desempenho do cozimento devem considerar as condições próximas à expansão do cozimento.
O Sistema de Expansão de Massas Dobrascycyk-Roberts (código DR / DIS2) em destaque ao lado mensura a reologia extensional da massa em condições de pressão semelhantes aos da expansão por cozimento, permitindo que as propriedades reológicas tanto da massa quanto do glúten sejam medidas durante o estiramento biaxial.
No Sistema de Expansão de Massas, as condições semelhantes à tensão vivenciada durante a lenta expansão em torno de uma célula de gás no momento do assamento são reproduzidas com exatidão. O dispositivo infla uma folha de massa por meio de deslocamento de ar, utilizando um pistão acionado pelo Analisador de Textura TA.XT Plus da Stable Micro Systems. A pressão durante a expansão é medida por um transdutor de pressão. E o volume da folha de massa é calculado a partir do deslocamento do pistão. As propriedades reológicas da massa (estresse, tensão, viscosidade) são então calculadas diretamente a partir da pressão, do volume e do tempo usando equações fundamentais.
Gráfico de comparação típico para o teste de expansão de massa
O sistema combina a facilidade de uso com a coleta automática de dados e a rápida análise das informações. Cálculos complexos podem ser facilmente automatizados com uma macro, assegurando simultaneamente a flexibilidade de execução com funções matemáticas sofisticadas como: rácios de pressão, mudança de volume e energia de deformação, índice de encruamento, bem como valores momentâneos simples.
Os procedimentos para o uso do equipamento requerem um tratamento mínimo da massa no momento de preparação das amostras. E os resultados típicos incluem parâmetros como: força do cozimento, tenacidade, extensibilidade e elasticidade.
Para mais informações sobre o Sistema de Expansão de Massas ou sobre o Analisador de Textura TA.XT Plus, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.