Do ponto de vista da textura, os vegetais representam um grupo de produtos muito diversificado.
Eles podem ser consumidos em muitas formas texturais diferentes. Por exemplo, os aspargos cozidos são macios, fibrosos e carnudos, o pepino é crocante, firme e suculento, as cenouras cruas são duras e crocantes e as ervilhas cozidas são macias e farinhentas. A estrutura do tecido em cada caso determina a textura recebida pelo consumidor.
Legumes frescos
Ao contrário das frutas, que geralmente são colhidas quando maduras, mas verdes, muitos legumes (além de sementes de leguminosas, tubérculos, bulbos e raízes) são colhidos e consumidos quando ainda imaturos, macios e suculentos. Isso se deve em grande parte ao fato de que, enquanto as frutas geralmente amolecem na maturação e armazenamento, os vegetais jovens se tornam mais duros com o envelhecimento. Este endurecimento é devido à lignificação da parede celular primária e formação da parede celular secundária.
Muitas das considerações de forma, estrutura e fisiológicas discutidas em relação à textura da fruta também se aplicam à textura vegetal. A principal diferença é que, enquanto na maturação o tecido da fruta para de crescer e sofre degradação enzimática, o tecido vegetal passa a se diferenciar e o crescimento e alargamento celular continuam. A quantidade de tecido fibroso aumenta. O endurecimento pode chegar ao ponto em que o vegetal não seja mais adequado para o consumo humano.
A formação de fibras é um problema particularmente importante com os aspargos. A fibrose do aspargo pode ser medida usando um teste de corte com um fio ou lâmina. A Warner Bratzler Blade é ideal para amostras redondas devido ao seu entalhe em forma de V, e pode ser usada junto com uma inserção com fenda para guiar a lâmina em uma Plataforma Pesada para corte total de uma lança de espargos. Quanto mais o tecido fibroso se desenvolver, maior será a força de cisalhamento.
A maioria dos vegetais é cozida antes do consumo, um processo que amolece sua textura (a menos que haja muita lignificação) e gelatiniza o amido depositado como alimento para a planta. Os depósitos de amido e proteína são particularmente abundantes em feijões, ervilhas e milho colhidos na maturidade. Uma reação de equilíbrio entre açúcar e amido ocorre durante o armazenamento de alguns vegetais e isso pode afetar sua textura.
O milho e as ervilhas quando colhidos imaturos têm muito açúcar e uma textura suculenta. Em poucas horas, a textura do milho doce pode ficar mais dura e seca devido à conversão do açúcar em amido. A tenacidade do milho doce pode ser medida usando as mandíbulas de mordida de Volodkevich, um acessório que realiza um teste imitativo simulando a ação de um dente incisivo mordendo um alimento. Um grão é colocado centralmente na mandíbula inferior e a mandíbula superior move-se para baixo para cortar a amostra. A tenacidade é medida usando uma macro de análise automática para calcular a área sob o gráfico de força-tempo no curso para baixo.
Em geral, diminuir a temperatura na qual os vegetais frescos são armazenados diminuirá sua taxa de mudanças texturais ao desacelerar os processos metabólicos. No entanto, as exceções são batatas, pepinos e tomates. Batatas brancas, que contém muito amido na colheita, irão sofrer uma conversão de amido em açúcar quando armazenadas abaixo de 10 ° C. Essa conversão leva à deterioração da textura tanto nas batatas cruas quanto nas cozidas, um sabor doce e uma tendência a dourar na desidratação, o que pode causar problemas na fabricação de batatas fritas. A textura da batata crua e cozida pode ser medida usando um teste de lâmina de faca . As amostras são cortadas em dimensões conhecidas e constantes para alta repetibilidade e cortadas. A força máxima diminui substancialmente à medida que aumenta o tempo de cozimento.
Quando os pepinos são armazenados abaixo de 7 ° C, sua textura se quebra devido ao amolecimento excessivo e à exsudação de líquido à medida que o tecido sofre um colapso estrutural. Os tomates também são suscetíveis a lesões de baixa temperatura.
A desidratação é outra causa de alterações texturais durante o armazenamento de vegetais frescos. Pode causar o murchamento de vegetais com folhas e perda de gordura em vegetais carnudos. Isso pode ser evitado em alguns vegetais, como pepinos e berinjelas. Probes testes de penetração são adequados para medir a textura de vegetais com pele dura e tecido interno carnudo. Por exemplo, um teste de penetração em uma amostra de pimenta mostra um aumento de força linear conforme a sonda pressiona na superfície e causa algum desabamento. A força cai repentinamente conforme a sonda penetra na pele, que se recupera e a sonda empurra rapidamente através do fragmento de carne subjacente. A força continua a cair gradualmente conforme a sonda penetra através da carne restante antes de emergir pelo outro lado. Todas essas propriedades de gráfico podem ser avaliadas separadamente durante a análise para uma imagem completa da textura da pimenta.
Vegetais processados
Do ponto de vista textural, os vegetais podem ser divididos em várias categorias:
1: Aqueles que são comidos crus e valorizados principalmente por sua crocância, como rabanetes e alface. Esses produtos perdem sua textura firme e crocante no aquecimento por causa da perda de turgor e não podem ser totalmente preservados por enlatamento (envolvendo uma etapa de esterilização por calor) ou congelamento (envolvendo escaldamento, um pré-tratamento de aquecimento por inativação enzimática). Alguns, como pepinos, são preservados por salmoura / fermentação e transformados em um novo produto em conserva crocante.
2: Os que são consumidos cozidos e valorizados pela sua maciez / farelo, como as beringelas e as batatas.
3: Aqueles que podem ser consumidos de qualquer forma, como cenoura e couve-flor. Esses vegetais têm paredes celulares relativamente grossas que fornecem rigidez e crocância na ausência de turgor.
Conservas
É um dado adquirido que a textura dos vegetais enlatados se assemelha à dos vegetais cozidos demais. Assim como com as frutas, o efeito suavizante se deve à degradação da pectina e deslocamento do cálcio. Pode ser reduzido pela adição de cálcio ao líquido de enlatamento. Uma vez degradados, a textura dos vegetais enlatados é bastante estável no armazenamento. Os vegetais armazenados por um período significativo de tempo antes do processamento são mais propensos a amolecer quando enlatados.
Congelando
Os vegetais congelados têm uma aparência melhor do que os enlatados e espera-se que sua textura se pareça com os vegetais frescos cozidos de forma firme. Além disso, a textura dos vegetais é menos suscetível a danos no congelamento do que a textura da fruta.
A quebra de células causa muitos desses danos e está relacionada à taxa de congelamento. Tal como acontece com outros produtos de alta umidade, o congelamento lento causa a formação de grandes cristais de gelo, levando à destruição da célula e lixiviação do conteúdo celular. Pequenos cristais de gelo não rompem a membrana celular, portanto, a textura dos produtos congelados é menos degradada. A textura de ervilhas frescas ou descongeladas pode ser medida em comparação usando o Multiple Pea Test Rig . Este equipamento mede a força para penetrar simultaneamente em até 18 amostras.
A resistência à punção e a força de penetração são medidas e a distância de penetração é ajustada de forma que as sondas penetrem completamente na amostra. Dois picos são vistos no gráfico de força-tempo - um de cada quando as sondas rompem as camadas da superfície superior e inferior, de cada lado de um platô, à medida que as sondas empurram a carne farinhenta.
Picles
Legumes em conserva e / ou fermentados, como pepinos e azeitonas, amolecem durante o armazenamento, o que é considerado indesejável pelo consumidor. Um teste idealmente adequado para medir a textura da azeitona sem caroço é oteste Kramer Shear Cell . A célula é usada para analisar produtos multi-partículas, como cereais e picles com molho, junto com frutas e vegetais. Este teste aplica uma combinação de compressão, cisalhamento e extrusão e permite um efeito de média medindo várias amostras em massa.
Dano mecânico
Sementes de baixo teor de umidade manuseadas a granel, como soja e milho, são frequentemente sujeitas a condições de armazenamento e transporte que resultam na quebra do grão, o que é uma preocupação substancial para engenheiros agrícolas.
Fatores que afetam a suscetibilidade à quebra, bem como equipamentos para quantificá-la, continuam a ser pesquisados. A suscetibilidade à quebra de grãos de soja pode ser medida usando vários métodos, como penetração, cisalhamento ou compressão. Em cada caso, uma amostra de feijão é particularmente propensa a quebrar se sua força e distância de fratura, ou área sob o gráfico força-distância, forem baixas.
Defeito difícil de cozinhar em legumes
A incapacidade dos grãos de amolecer durante um tempo de cozimento razoável pode se desenvolver nos grãos quando armazenados em alta temperatura e alta umidade relativa. Esse defeito resulta em produtos de baixa qualidade e aumento dos custos com combustível, reduzindo o valor comercial dos grãos. Muitas pesquisas foram e continuam sendo feitas sobre o mecanismo de endurecimento do feijão. No entanto, não há um acordo geral sobre o mecanismo exato. A qualidade do cozimento é uma característica de qualidade importante para leguminosas (por exemplo, ervilhas, lentilhas, grão de bico e feijão) porque são comumente consumidos após o cozimento em vários tipos de alimentos. O cozimento é necessário para garantir uma qualidade sensorial aceitável.
A textura é um dos fatores de qualidade mais importantes que influenciam a aceitação pelo consumidor de leguminosas cozidas e, portanto, a avaliação da textura e firmeza das leguminosas cozidas é crítica para a determinação da qualidade do cozimento. Um método AACCI foi desenvolvido em 2013 para a determinação da firmeza de leguminosas cozidas. Um ensaio colaborativo baseado em dez laboratórios analisando 26 duplicatas cegas de treze amostras diferentes teve a tarefa de avaliar a repetibilidade e reprodutibilidade do método.
Após o cozimento de acordo com o procedimento de preparação padrão, a firmeza das amostras de pulso é determinada usando um TA.XT plus Texture Analyzer carregando aproximadamente 7,5 g da amostra cozida em uma Mini Kramer Shear Cell . A amostra é comprimida e extrudada a 1,5 mm / s.
A firmeza da amostra cozida é definida como a força máxima necessária para cisalhar a amostra cozida e expressa como a força de cisalhamento máxima por grama de amostra cozida (N / g de amostra cozida). Os valores de firmeza devem ser uma média de seis determinações.
Referência: Estabilidade de Armazenamento de Alimentos, Capítulo 8 “Efeito do armazenamento na textura” - Alina S. Szczesniak
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