Gorduras e óleos desempenham um papel fundamental na definição das características sensoriais dos nossos alimentos favoritos. Eles afetam a estrutura, a estabilidade, o sabor, a vida útil, a palatabilidade, a sensação na boca e aparência visual de produtos alimentícios.
Para que os fabricantes obtenham o desempenho desejado, é importante reconhecer que diferentes aplicações requerem um produto de gordura ou óleo com diferentes propriedades físicas e organolépticas.
Os fatores de desempenho mais críticos da gordura e dos produtos à base de óleo estão relacionados principalmente à consistência, plasticidade, firmeza e à capacidade de espalhamento. Mas mensurar tais características com precisão como indicação para produtos processados ou acabados pode ser difícil. As gorduras são propensas a “amaciar o trabalho” e sua capacidade de espalhamento e firmeza são alteradas em diferentes temperaturas. As técnicas de análise desenvolvidas pela Stable Micro Systems adotam o desenvolvimento de novos ingredientes de gordura e de óleo.
Mensurando as propriedades texturizadas de pastas
O desenvolvimento de um produto com gordura ou óleo depende de vários fatores que variam entre os fabricantes, como o equipamento utilizado, as limitações de processamento e as preferências do cliente. Além de produtos com um amplo apelo geral, gorduras personalizadas e produtos de óleo estão sendo projetados para satisfazer requisitos específicos. De produtos de confeitaria a pastelarias e pastas, gorduras e óleos contribuem para as características alimentares atraentes que tornam esses alimentos tão apetitosos.
O teste de desempenho é essencial para o desenvolvimento de novos produtos, especialmente para gorduras ou óleos projetados para formulações ou processos específicos.
A manteiga, a margarina e as pastas dependem da consistência do teor de gordura e da sua capacidade de espalhamento. Uma ampla gama plástica e uma consistência suave são essenciais para manteigas e margarinas que são usadas ??para serem espalhadas em finas camadas sobre pães e outros tipos de alimentos em temperaturas de geladeira. A plasticidade também é importante para a capacidade de trabalho e para as propriedades cremosas na preparação de coberturas de bolos e massas aeradas.
A firmeza (também conhecida como dureza) é uma característica-chave na determinação da propagação de patês, manteigas ou margarinas. À medida que o consumidor passa uma faca pelo produto, a primeira impressão sobre sua textura é a firmeza.
Essa ação do consumidor é simulada por testes de penetração direta com probes cônicos ou cilíndricos. A dispersão é a facilidade com que um espalhamento pode ser aplicado em uma camada fina e uniforme. A firmeza ou a dureza podem ser mensuradas pela força necessária para obter uma determinada deformação ou pela quantidade de deformação sob uma determinada força. Embora a propagação seja também uma deformação sob uma carga externa, ela é uma propriedade mais dinâmica. As medidas de firmeza e disseminação geralmente são altamente correlacionadas, mas a relação raramente é perfeita e esta é em parte uma função do “amaciamento do trabalho”. A margarina, por exemplo, “amolece” mais facilmente do que a manteiga quando é distribuída sobre o pão. Isso torna o produto mais extensível mesmo quando os valores de dureza são inicialmente iguais.
Estas e muitas outras propriedades texturizadas podem ser mensuradas utilizando texturômetros de última geração. O texturômetro TA.XT Plus foi projetado para este propósito, juntamente com o software que o acompanha, o Exponent. A utilização desse equipamento, o qual excede as características dos texturômetros convencionais, resulta em um estudo objetivo tanto sobre as características dos ingredientes quanto sobre seus efeitos e as variáveis ??de processamento na qualidade do produto final.
Mensuração da dispersão
TTC Spreadability Rig
O dispositivo TTC Spreadability Rig juntamente com o texturômetro TA.XT Plus mensura a facilidade com que produtos como manteigas ou margarinas podem ser espalhados de forma fina e uniforme. Compreende um probe cônico convexo e cinco contêineres côncavos feitos de Perspex, os quais se encaixam com precisão.
As amostras são depositadas nos contêineres antes do ensaio, sendo preenchidos com uma espátula e nivelados pela superfície. Os contêineres podem ser armazenados em ambientes refrigerados ou congelados, ou podem ser usados ??em temperatura ambiente.
Durante o teste, o produto é forçado a fluir para fora a 45° entre as superfícies dos cones macho e fêmea. A facilidade com que o produto flui para fora indica o grau de espalhamento. A retirada do probe desse posicionamento também oferece algumas informações sobre o seu comportamento adesivo.
Controle de temperatura durante a análise de textura
Os resultados de desempenho devem ser reproduzíveis para sejam úteis para finalidades de comparação. Os produtos de gordura e de óleo são altamente sensíveis à temperatura, de modo que o equilíbrio e a estabilização da temperatura durante os ensaios são uma condição de extremo valor.
Gabinete Peltier
As unidades de controle de temperatura resolvem esses problemas, fornecendo um ambiente controlado em uma faixa de operação precisa. No caso do Gabinete Peltier, o dispositivo é fixado diretamente sobre a base do texturômetro e as amostras podem ser equilibradas até a temperatura desejada antes do ensaio.
Uma janela transparente de dupla espessura permite que a amostra seja visualizada durante o teste e seja facilmente removida para o acesso à amostra. Um permutador de calor separado e uma unidade de controle permitem que a temperatura seja ajustada e exibida e a integração com o software existente permite uma rápida mudança de temperatura. O usuário pode mensurar e capturar dados de temperatura durante o teste de análise de textura para traçar junto com força, distância e tempo.
Temperatura em produtos lácteos
O controle de temperatura é particularmente importante na indústria de laticínios, onde a mensuração das características da textura é crítica em relação à temperatura, sendo quase igualmente importante nas indústrias de gel e confeitaria.
A consistência de um produto deve ser mensurada em uma série de temperaturas diferentes para determinar a sua gama plástica. Essa é a gama de temperaturas sobre as quais a gordura pode ser moldada ou trabalhada. As amostras são avaliadas para determinar a firmeza relativa em baixa temperatura e a suavidade em alta temperatura. Os produtos com uma ampla gama plástica são viáveis ??tanto em temperaturas altas como baixas. Uma gama plástica ideal indicaria a mesma penetração em todas as temperaturas.
A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).
Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.
Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.
Ninguém entende sobre análise de textura como nós!
Para maiores informações sobre como os texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.