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Desenvolvimento de análogos de frutos do mar à base de plantas

Publicado em: 12/04/2022 Autor/fonte: Extralab
Desenvolvimento de análogos de frutos do mar à base de plantas

Além da carne, a New Wave Foods e a Impossible Foods fizeram progressos rápidos na otimização da textura de seus frutos do mar à base de plantas usando um analisador de textura da Stable Micro Systems em suas patentes para avançar no jogo neste novo e empolgante campo. Alternativas à base de plantas que imitam frutos do mar estão surgindo em restaurantes e mercearias em todo o mundo e frutos do mar “cultivados” cultivados em laboratórios a partir de células reais estão no horizonte.

 

Por várias razões, há uma necessidade global crescente de passar de dietas animais para dietas à base de plantas.

 

A primeira é que a crescente população global e o alto consumo de alimentos de origem animal levam a um declínio nos recursos naturais de terra e água doce necessários para sustentar essa produção ineficiente. Isso resulta em enormes pressões ambientais, diminuição da biodiversidade e aumento da poluição ambiental, aquecimento global e efeitos adversos relacionados. Em segundo lugar, práticas nutricionais não saudáveis ??e desequilibradas e atividade física insuficiente levaram ao aumento de doenças crônicas, obesidade e câncer. Finalmente, o bem-estar animal tornou-se um interesse mais proeminente para muitos, com a esperança resultante de substituir a produção tradicional de carne e peixe por alternativas à base de plantas.

 

Vale ressaltar que, graças ao seu alto valor nutricional e impactos positivos na saúde, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomendaram o aumento do consumo de carne de peixe e frutos do mar. No entanto, uma maior produção de peixes e frutos do mar marinhos na sequência dessas recomendações resulta em um declínio ainda maior da biodiversidade marinha, danos ecológicos e condições de peixes que podem ter impactos negativos no ecossistema.

 

Além disso, a devolução de capturas indesejadas ao mar tornou-se uma preocupação da Comissão Europeia, que desenvolveu uma reforma na Política Comum das Pescas, para combater este comportamento ambientalmente irresponsável. Esses fatos, juntamente com as consequentes mudanças alimentares crescentes para estilos de vida vegetarianos e veganos, incentivam o desenvolvimento de análogos à base de plantas para peixes e frutos do mar, imitando a textura e as propriedades sensoriais da carne de peixe, frutos do mar ou produtos de pesca processados.

 

O mercado de análogos de carne à base de plantas, ou alternativas à carne, tem aumentado constantemente. Intensos esforços de pesquisa e desenvolvimento de produtos visam imitar a estrutura, textura ou propriedades sensoriais da carne de músculo inteiro ou produtos de carne processada, como hambúrgueres, hambúrgueres, salsichas e nuggets, incluindo os de carne de peixe e frutos do mar. A imitação da estrutura, textura e propriedades sensoriais da carne de peixe é um nicho emergente no campo dos análogos da carne. Veganos e vegetarianos, que evitam frutos do mar de origem animal por razões humanitárias e de sustentabilidade, mas gostam de seu sabor e benefícios nutricionais, poderiam desfrutar de alimentos alternativos altamente semelhantes, não exigindo a morte de animais. As pessoas que consomem alimentos 'Kosher' poderão apreciar o sabor e a textura dos frutos do mar, sem violar suas regras religiosas.

 

A imitação da estrutura interna e textura de peixes ou frutos do mar requer a simulação de sua estrutura fibrosa nanométrica, resultante das estruturas de nível tecidual, celular e molecular, particularmente de ligações intra e intermoleculares entre cadeias de proteínas. Alguns trabalhos têm integrado isolados ou concentrados de proteínas vegetais, principalmente de soja e ervilha, em géis de surimi, através da substituição parcial ou total de matéria-prima de peixe ou proteínas miofibrilares de peixe. A maioria das empresas não pretende imitar a estrutura e textura do peixe ou marisco, mas sim imitar as propriedades sensoriais dos produtos da pesca transformados, em termos de aparência, textura, cheiro e sabor. Aqui estão alguns produtos que estão no mercado ou em desenvolvimento e o que eles estão usando como ingrediente principal.

Alternativas de peixes e frutos do mar à base de plantas no mercado ou em desenvolvimento

 

 

Existem várias medidas de textura disponíveis para caracterizar análogos de frutos do mar que são baseadas nos métodos usados ??para testar peixes reais e produtos de pescado. Para peixes e produtos de pescado, as questões de firmeza, abertura e a criação de produtos de surimi com uma textura autêntica de marisco que são pouco distinguíveis da coisa real apresentam desafios. Em cada estágio do desenvolvimento, produção e controle de qualidade do produto surimi, os fabricantes de alimentos podem quantificar os parâmetros de textura, como tenacidade, elasticidade, rigidez, resistência ao corte e resistência do gel usando o Analisador de Textura TA.XTplus. Os efeitos do teor de umidade do gel, concentração de sal, temperatura de cozimento e tempo de aplicação do calor durante o processamento são avaliações típicas que eliminam as suposições.

 

Uma ampla variedade de métodos de teste de produtos de pescado está integrada ao software Exponent Connect Texture Analyzer e será carregado automaticamente com o clique de um botão. Isso ajuda a tornar seus testes mais rápidos de acessar e a análise das propriedades do seu produto já está preparada para você. Saiba mais sobre os métodos de teste de peixes

 

Como é improvável que a demanda por produtos de proteína à base de plantas diminua em breve, esperamos ver as inovações nesse mercado acelerarem em ritmo acelerado. Isso significa que, para se destacar em um setor cada vez mais competitivo, as marcas precisam formular produtos de tendência que atendam continuamente às expectativas de textura.

 

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

 

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