A textura é a principal característica de qualidade da carne, afetando o preço e a aceitação pelo consumidor.
Ternura e suculência são os principais parâmetros texturais que afetam o prazer do consumidor em geral.
A maciez se refere à força necessária para ceder a carne durante a mastigação e à energia necessária para mastigá-la até a deglutição. Juiciness refere-se ao tipo e quantidade de líquido liberado durante a mastigação. Alguns produtos de carne específicos têm uma prioridade textural diferente, como a mastigabilidade exibida pelo charque.
Uma grande quantidade de pesquisas tem sido dedicada a compreender a textura da carne. No entanto, o mecanismo detalhado de amaciamento ainda não é totalmente compreendido. Sabe-se que a maciez é influenciada por propriedades da matéria-prima, como raça e idade dos animais, contração muscular, quantidade de tecido conjuntivo, amadurecimento e seu método de cozimento.
O termo 'carne' geralmente se refere aos músculos esqueléticos. As células aqui são muito longas e, portanto, são chamadas de fibras. As fibras musculares são compostas por muitas miofibrilas pequenas que ficam paralelas ao eixo da fibra, bem como ao tecido conjuntivo. Este tecido conjuntivo é feito principalmente de colágeno em forma de fibra ramificada, dando uma rede de suporte à estrutura muscular.
Vários testes podem ser realizados em carnes resfriadas, congeladas, reformadas, pré-cozidas ou empanadas para avaliar a qualidade de sua sensação na boca. Com a ajuda de instrumentos sofisticados de análise de textura, os fabricantes podem avaliar os efeitos dos métodos e tempos de processamento, destacar inconsistências de qualidade e ajustar as formulações ou técnicas de acordo.
Fresco
A conversão do músculo em carne ocorre após a morte e é composta por uma série de alterações bioquímicas. Muitas pesquisas nesta área foram realizadas em carne bovina, mas cada vez mais as mudanças induzidas pelo armazenamento de carne suína e de aves são investigadas à medida que os consumidores tentam reduzir o consumo de carne vermelha.
Existem três estágios de armazenamento que afetam a textura da carne:
1: Prerigor: quando o encurtamento do armazenamento a frio causa endurecimento
2: Rigor mortis: quando as alterações bioquímicas causam maior endurecimento
3: Envelhecimento: quando a maciez se desenvolve à medida que a carne relaxa
A deterioração segue esses estágios, que são sinalizados principalmente por mudanças olfativas, e menos por uma mudança textural. A carne é geralmente resfriada após o abate para controlar a deterioração microbiana. Porém, se a temperatura estiver abaixo de 15 ° C enquanto a carne ainda está no estado de pré-vigor, ocorre a contração muscular, causando rigidez. Quanto mais baixa for essa temperatura, maior será o endurecimento. Isso pode ser evitado evitando o resfriamento rápido.
O rigor mortis é o estágio em que os músculos se tornam rígidos e inextensíveis - o comprimento desse estágio varia entre as espécies. Após o rigor, ocorre a autólise (destruição de uma célula pela ação de suas próprias enzimas), e a maciez é alcançada com o envelhecimento. O envelhecimento só é importante na carne de bovino - carne de porco, cordeiro e aves não endurecem significativamente.
Testes que medem aspectos das características da fibra são fundamentais para alcançar maneiras simples, mas precisas, de avaliar a qualidade da carne. A primeira avaliação e percepção do consumidor da textura da carne ocorre ao morder suas fibras, portanto, uma abordagem de teste lógico é medir a força necessária para cortar as fibras. Isso fornece uma indicação da percepção do consumidor e identificação de características texturais indesejáveis, como tenacidade.
Os testes de corte adequados para medir a textura da carne fresca, cozida ou não, incluem o uso de uma lâmina MORS de 10 mm para cortar uma profundidade especificada em um filé inteiro, uma lâmina de corte em forma de V da Warner-Bratzler para cisalhar uma amostra de dimensões conhecidas, ou uma célula de cisalhamento Kramer, que usa várias lâminas para cortar uma amostra global. Essas medições são discutidas em mais detalhes abaixo.
Congelado
Duas mudanças texturais principais podem ocorrer durante o armazenamento de carne congelada:
1: Um processo de congelamento defeituoso pode causar queimadura de congelamento, ressecamento da superfície desenvolvido durante o armazenamento devido a uma camada condensada de músculo próximo à superfície. É produzido pelo congelamento rápido e aparece como manchas brancas ou laranja na superfície da carne congelada, causadas pela sublimação de cristais de gelo na atmosfera. Este é um problema particular nas aves.
2: Carne devidamente congelada - alterações induzidas pela formação de cristais de gelo no produto. O principal defeito neste caso é o 'gotejamento', a capacidade reduzida de reter água devido aos danos causados ??pela grande formação de cristais de gelo. Estes são formados por congelamento lento ou armazenamento em temperaturas flutuantes. O gotejamento pode ser reduzido com uma taxa de congelamento rápida.
O gotejamento da carne é tradicionalmente medido sem aplicar uma grande força externa à amostra e medir o exsudado líquido por massa ou uma área espalhada em papel de filtro. No entanto, esses métodos se aplicam a amostras muito pequenas e podem ser interrompidos por erro ou subjetividade do usuário. Uma medição Ottawa Cell pode ser usada para comprimir uma amostra de carne crua a granel, medindo a deformabilidade da carne, enquanto o exsudado é coletado na gaveta de coleta.
Isso pode ser pesado quando uma força de compressão baixa for atingida (e o teste pausado) e o teste continuar com uma força alta o suficiente para deformar totalmente a amostra. Desta forma, duas medições importantes são feitas simultaneamente.
Liofilizado
Mudanças texturais podem ocorrer no armazenamento de carne liofilizada, especialmente em altas temperaturas. O produto reidratado aumentou a tenacidade e diminuiu a suculência. O calor aplicado durante a liofilização para acelerar a remoção de umidade pode induzir reticulação e insolubilidade das proteínas, causando essa degradação da textura.
A carne liofilizada geralmente vem na forma de pequenos pedaços, como pedaços de frango. Uma Kramer Shear Cell é ideal para medir as propriedades texturais de carne liofilizada desidratada ou reidratada como uma amostra que geralmente é variável em configuração ou estrutura. O resultado é uma média das forças necessárias para cortar a amostra de geometria variável.
Frankfurters de produtos de carne
Frankfurters são economicamente importantes em muitos países. Seu processo de fabricação envolve o corte de carne e tecido adiposo (destruindo a estrutura celular e colocando o tecido conjuntivo, tecido adiposo e outras proteínas em suspensão e solução), recheio (imobilizando a mistura de carne em seu invólucro), cozinhando (formando uma rede de proteínas 3D ordenada) e fumar. As salsichas são geralmente armazenadas em picles de vinagre, o que causa a deterioração da textura. A adição de goma xantana pode ajudar a estabilizar a salsicha contra a deterioração ácida.
Os Frankfurters são simplesmente testados usando um teste de cisalhamento com uma lâmina Warner-Bratzler. Para testar uma amostra, ela é colocada centralmente na inserção da lâmina triangular, a lâmina tendo sido posicionada cuidadosamente dentro da inserção da base com fenda. Um teste de corte / cisalhamento é então executado. Este teste representa um método bruto com pouca preparação de amostra, que se presta de maneira ideal para a determinação rápida da qualidade.
A microestrutura da emulsão de carne cozida, como salsichas, pode ser influenciada pelas condições de processamento, particularmente cozimento, e sua composição, ou seja, o tipo de proteína da carne, relação gordura-proteína, nível de sal, umidade, grau de cominuição e teor de enchimento . Os fatores que afetam os resultados dos testes de cisalhamento da Warner-Bratzler são uniformidade do tamanho da amostra, direção das fibras musculares (se presentes), presença de tecido conjuntivo e depósitos de gordura, temperatura da amostra e velocidade de cisalhamento.
Jerky
Jerky é uma carne magra aparada que foi cortada em tiras e desidratada para evitar que se estrague. A maioria das carnes (e, recentemente, proteínas vegetais) são vendidas como charque em todo o mundo. Ao contrário de outros produtos de carne, o charque valoriza uma textura moderadamente dura e em borracha.
Como o jerky é cortado com os dentes da frente quando mordido, um teste de corte fornece uma medida imitativa útil. Isso pode ser realizado usando uma amostra de dimensões conhecidas e uma lâmina artesanal ou uma amostra de espessura conhecida e uma lâmina MORS . Este segundo método é ideal, pois o teste é mais rápido e repetível. Isso minimiza os erros experimentais atribuíveis à preparação da amostra, encurta o tempo de preparação da amostra e leva a uma solução de teste mais simples.
Para realizar o teste, amostras o mais próximo possível de espessura uniforme são escolhidas. Eles são alinhados com fibras perpendiculares à lâmina MORS de 10 mm calibrada em altura e a amostra é cortada com um teste de compressão.
Referência: Estabilidade de Armazenamento de Alimentos, Capítulo 8 “Efeito do armazenamento na textura” - Alina S. Szczesniak
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