O mercado de preparados de frutas continua crescendo, em grande parte devido à sua saúde e imagem natural.
A adição de frutas é imediatamente percebida para agregar valor, além de sofisticação, aos produtos, desde iogurtes a queijos frescos e sorvetes. Os consumidores procuram um alto nível de pedaços de frutas grandes, suspensos uniformemente, com textura natural.
Hoje as preparações de frutas são ingredientes tecnologicamente avançados que podem se encaixar perfeitamente nas aplicações do usuário final – doces e viscosos ou com baixo teor de gordura, mas muito alto teor de frutas. O sistema estabilizador correto também é crucial para obter a textura desejada da preparação da fruta. Amidos modificados, gomas e géis são essenciais para controlar a viscosidade e a textura e garantir a estabilidade da preparação da fruta.
Em aplicações onde as frutas são altamente refinadas (ou seja, mais afastadas de seu estado natural), há uma infinidade de fatores que têm um impacto potencial no perfil de textura final. Alcançar a composição desejada e textura equilibrada torna-se então um processo mais delicado, pois a alteração de um ingrediente pode afetar outro. Por exemplo, a adição de um amido ou ingrediente similar desempenha uma função estabilizadora necessária em preparações à base de frutas, como geleias, geleias e conservas, mas pode, ao mesmo tempo, causar influências indesejáveis ??na textura.
Uma sensação caseira é popular entre os consumidores de tais produtos, e a qualidade é frequentemente julgada pela integridade da peça e pela proporção fruta-xarope/geléia. Para fabricantes e desenvolvedores de produtos, a avaliação objetiva da textura informa sobre a tolerância e estabilidade de processamento de uma fruta, bem como os efeitos de vários métodos e ingredientes de fabricação.
Medição de textura de pastas e polpas moles (purês, polpas, geleias fracas e molhos)
Polpas e purês são pastas muito espessas e viscosas feitas de frutas processadas que geralmente são concentradas e incluem material fibroso ou pedaços de frutas que adicionam estrutura.
Eles são comumente usados ??para iogurte, queijo fresco ou sobremesas lácteas refrigeradas, inclusão de sorvete, recheios ou coberturas para tortas, sobremesas congeladas ou bolos frescos.
Em produtos homogêneos em frascos, é realizado um teste de extrusão traseira (como mostrado à esquerda) fixando um disco de diâmetro adequado ao analisador de textura TA.XT plus ; o disco se move para dentro do vaso com boa folga entre o vaso e o disco para não produzir leituras errôneas de força de aumento devido a 'efeitos colaterais'.
O teste dentro do recipiente de amostra é muitas vezes o único meio de avaliar o produto de forma confiável quando depositar a amostra em um recipiente alternativo para teste pode causar ruptura da estrutura de um produto 'gelificado'. O disco se move para dentro do produto a uma distância escolhida (até 75% da profundidade do produto dependendo da altura do recipiente) e a área sob a região positiva da curva resultante é considerada uma indicação da consistência do produto/firmeza geral.
Medição de textura de géis de frutas (compotas, conservas, geleias)
Em muitas regiões, a temporada de frutas frescas, especialmente bagas, é curta e, como resultado, muito poucas geleias processadas industrialmente são feitas de frutas frescas durante a época de colheita. Em vez disso, frutas congeladas são comumente usadas.
Infelizmente, os processos de congelamento e aquecimento necessários para a fabricação de geleias têm um efeito negativo na textura da fruta. Para manter a forma original da fruta, às vezes é necessário pré-tratá-la para modificar sua estrutura.
Os consumidores exigem geleias de alta qualidade com sabor, cor e frutas inteiras mais naturais. As alterações na textura das bagas aparecem como amolecimento dos tecidos e perda de coesão e a adição de cálcio ou sacarose cristalizada é muitas vezes necessária para fortificar a fruta ou atuar como agente desidratante para diminuir o teor de água da fruta, respectivamente.
Os fabricantes de tais produtos podem então exigir um meio de determinar quais fatores de pré-congelamento e processamento predominam na modificação da textura final da geleia para determinar as faixas mais favoráveis ??para obter a geleia da mais alta qualidade.
Para testar amostras não homogêneas, como geleia ou marmelada contendo pedaços de frutas, uma sonda de punção múltipla (conforme descrito anteriormente e mostrado à direita) pode ser usada. O teste dentro do recipiente padrão do produto, ou seja, sua jarra, elimina o risco de ruptura da estrutura ao transferir o produto para um recipiente de teste. Assista ao vídeo abaixo
para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste disponíveis para a medição da textura de frutas e vegetais para fornecer ferramentas de controle de qualidade e, finalmente, satisfação do consumidor:
https://www.youtube.com/watch?v=9AZA8pPDOkU&t=1s
Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.