Um dos maiores desafios no desenvolvimento de alimentos à base de plantas é criar uma textura atraente. Navegar nesta área complexa requer uma compreensão detalhada das propriedades estruturais e composição das formulações de alimentos.
Diga queijo. Mas é? Atos inovadores não lácteos feitos em laboratório, gostos e cozimentos como queijo é um artigo de pesquisadores da Universidade de Guelph que recentemente usaram seu analisador de textura para desenvolver uma alternativa de queijo à base de plantas.
Embora seja de conhecimento comum (e senso comum) que a textura da comida é parte integrante da experiência de comer, não é um conceito direto. A textura engloba diversas qualidades sensoriais e é avaliada desde o momento da primeira manipulação do produto até a mastigação e deglutição. A textura evolui na boca, desde a primeira mordida, passando pela mastigação e mistura com a saliva. Entender como um produto precisa se comportar para garantir a aceitação e o apelo do consumidor é uma parte essencial do processo de desenvolvimento. Entendendo a textura no desenvolvimento de produtos veganos é um artigo publicado recentemente pela Reading Scientific Services, que também mostra como eles usam seu analisador de textura para ajudar no desenvolvimento de alimentos à base de plantas.
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Crédito da imagem: Food Navigator |
Quando se trata de substituição de ingredientes em alternativas lácteas, pode ser especialmente desafiador porque eles não têm gordura láctea, o que normalmente pode dar muita textura e sensação na boca aos produtos lácteos. É por isso que a textura se tornou um ponto focal durante os estágios iniciais do desenvolvimento do produto. A maioria dos consumidores não pensa na textura ou sensação na boca de um alimento, a menos que seja inferior. Os formuladores têm a tarefa de compensar essa perda na sensação na boca por meio do uso de texturizadores ou métodos de processamento que podem ajudar na entrega de um produto que faz com que os consumidores voltem.
O analisador de textura está ajudando no desenvolvimento desses produtos. Mas também existe o Volscan Profiler – um produto que usa um laser para medir o volume e a densidade de um produto. Agora, assim como a remoção de um ingrediente como a gordura do leite pode afetar a textura, também pode afetar a densidade do produto. O Volscan Profiler permitirá que você compare o aumento ou diminuição do volume ou densidade para acompanhar as mudanças que ocorrem durante a reformulação que podem impactar negativamente no sucesso do consumidor.
Aqui estão alguns exemplos de produtos veganos que podem ser medidos usando o Analisador de Textura e o Volscan Profiler para manter o controle objetivo. No gráfico abaixo, a análise de textura mostra que neste sorvete lácteo e sem leite (testado via penetração) a diferença de firmeza que seria percebida pelo consumidor é considerável.
Um bloco de sorvete pode ser escaneado usando o Volscan Profiler para também confirmar que a densidade foi afetada.
Enquanto um chocolate vegano também apresenta densidade aumentada quando medido usando um Volscan Profiler.
Os clientes estão prontos para adotar essa tendência à base de plantas, mas só o farão se o sabor, a textura e a saúde permanecerem inalterados. As empresas que podem inovar para atender às mudanças nas expectativas dos consumidores – enquanto continuam a satisfazer seus sentidos – terão maior sucesso.
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