Como medir a textura e a densidade de seus produtos de panificação sem glúten

Um dos maiores desafios no desenvolvimento de produtos sem glúten é criar uma textura atraente que não seja mais firme ou mais densa do que sua contraparte carregada de glúten. Navegar nessa área complexa requer uma compreensão detalhada das propriedades estruturais e composição das formulações de alimentos.

Os produtos sem glúten têm tradicionalmente texturas desagradáveis, como qualidades secas, quebradiças e arenosas, todas percebidas como texturas pouco atraentes. Outros problemas comuns em produtos de panificação sem glúten incluem volume reduzido, falta de estrutura celular uniforme e prazo de validade reduzido. Este desafio intimidador tanto para o tecnólogo de cereais como para o padeiro tem levado à procura de alternativas ao glúten no fabrico de produtos sem glúten que consigam mimetizar as suas propriedades únicas envolvendo principalmente a incorporação de amidos, diferentes fontes de proteína e hidrocolóides.

O analisador de textura está ajudando no desenvolvimento desses produtos. Mas também existe o Volscan Profiler – um produto que usa um laser para medir o volume e a densidade de um produto. Agora, assim como a remoção de um ingrediente como o glúten pode afetar a textura, também pode afetar a densidade do produto. O Volscan Profiler permitirá que você compare o aumento ou diminuição do volume ou densidade para acompanhar as mudanças que ocorrem durante a reformulação que podem impactar negativamente no sucesso do consumidor.

Aqui estão alguns exemplos de produtos sem glúten que podem ser medidos usando o Analisador de Textura e o Volscan Profiler para manter o controle objetivo. A análise de textura mostra que neste panini padrão versus panini sem glúten a diferença na firmeza que seria percebida pelo consumidor é considerável.

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