A carne cultivada (também conhecida como 'cultured meat') é carne animal genuína (incluindo frutos do mar e carnes de órgãos) produzida in vitro usando técnicas de engenharia de tecidos. Este método de fabricação elimina a necessidade de criar e cultivar animais para alimentação. A agricultura celular tem o potencial de abordar o bem-estar animal, a insegurança alimentar, a saúde humana e os significativos problemas ambientais globais causados pela produção de carne, e espera-se que responda por 35% do consumo global de carne até 2040. Estamos testemunhando a reinvenção da fermentação, que está ampliando os limites biológicos ao criar novos alimentos e medicamentos mais precisos, saudáveis e sustentáveis.
A textura da carne ou peixe tradicional sempre foi o fator mais importante na determinação da aceitação do consumidor, e o mesmo vale para as alternativas cultivadas com células. Embora os produtos cárneos cultivados ainda não cheguem aos mercados na maioria dos países do mundo, o que se sabe é que, para um consumidor que tenta experimentar uma fonte de proteína nova e desconhecida quando ela estiver disponível, é vital que sua textura seja favorável, especialmente quando deve ter a experiência sensorial 'igual a'. Os consumidores são rápidos em mostrar sua desaprovação se o sabor, a textura e as propriedades culinárias de uma alternativa tradicional de carne ou peixe ficarem aquém do real e, embora os consumidores possam estar dispostos a experimentar produtos cultivados ou fermentados que evitem a crueldade animal, eles não estarão dispostos comprometer o sabor e a textura.
Como a análise de textura pode ajudar em alimentos cultivados em células
Como acontece com todos os produtos alternativos, a prova está no teste. O produto será rejeitado se a textura (e sabor) não corresponder à expectativa do consumidor. É aí que entra a análise de textura. Uma vez que o produto alternativo é formulado, ele precisará ser comparado com o produto 'padrão ouro', cuja impressão digital de análise de textura terá sido criada como a qualidade textural ideal. Se o produto substituto for de alguma forma diferente da textura do produto tradicional, ele pode voltar à prancheta. Você pode arriscar lançar um novo produto que não está à altura em todos os sentidos? A utilização de produtos cultivados/fermentados oferece uma solução perfeita para um sistema de produção alimentar mais sustentável. Os consumidores estão prontos para abraçar esta tendência, mas só o farão se provarem,
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Pioneiros comerciais em alimentos cultivados em células
Alternativas à base de plantas que imitam frutos do mar estão surgindo em restaurantes e mercearias em todo o mundo e frutos do mar “cultivados” em laboratórios a partir de células reais estão no horizonte com Blue Nalu, Remilk, Upside Foods e New Age Meats identificando que a textura é uma prioridade para criar a experiência sensorial 'mesmo que' no mercado de alimentos cultivados em células. É apenas uma questão de tempo até que a legislação alcance a tecnologia para produzir esses produtos e é uma corrida para obter o melhor produto na linha de partida!
Pioneiros de pesquisa mais recentes usando seu analisador de textura
Os critérios de avaliação da carne tradicional são geralmente compostos de pH, cor da carne, capacidade de retenção de água, maciez que requer adaptação à pesquisa de carne cultivada. Para fazer com que a carne cultivada tenha, tanto quanto possível, as características sensoriais e nutricionais da carne convencional, muitos estudos foram realizados em vários tipos de células e características de andaime. Exemplos de pesquisas que já usaram um analisador de textura incluem:
Produção de carne cultivada por cultivo de células musculares lisas suínas in vitro com estrutura de proteína trefilada de amendoim de qualidade alimentar – Pesquisadores da Universidade Agrícola de Nanjing usaram testes de compressão no Analisador de Textura
Produção de carne cultivada a partir de células-tronco de músculo de porco – Pesquisadores da Universidade Agrícola de Nanjing usaram testes de tração no Analisador de Textura
Um grande desafio para a produção bem-sucedida de carne cultivada é a necessidade de grandes quantidades de células satélites do músculo esquelético (MuSCs). Os microtransportadores (MCs) comerciais, como o Cytodex®1, permitem uma extensa expansão celular, oferecendo uma grande proporção de superfície para volume.
Produção de microtransportadores de qualidade alimentar com base em subprodutos da indústria alimentícia para facilitar a expansão de células satélites do músculo esquelético bovino para produção de carne cultivada – Pesquisadores da Universidade de Oslo avaliaram as propriedades mecânicas (força e módulo de Young) na compressão do colágeno derivado e microtransportadores híbridos.
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