Textura, Gastronomia Molecular e Culinologia (parte 1)

A gastronomia molecular, originalmente um termo cunhado para descrever o estudo científico da alimentação e da culinária, agora está mais associado com a culinária moderna e inovadora. Chefs de sucesso já perceberam que para estar no topo de seu jogo eles precisam criar novas experiências culinárias, utilizando uma combinação de sabores incomuns, texturas e reviravoltas teatrais para dar à experiência de comer uma nova dimensão multissensorial. Tais condições só são propiciadas graças a uma variedade de novos equipamentos de alta tecnologia, técnicas tradicionais de preparo ajustadas e um punhado de produtos químicos inteligentes. Enquanto a gastronomia molecular tem sido caracterizada pela aplicação de princípios científicos para a compreensão e melhoria da preparação de alimentos em pequena escala, uma explosão recente em tecnologia de alimentos e a demanda por serviços gourmet tem proporcionado experiências sensoriais únicas e nutritivas que criaram uma nova oportunidade de carreira chamada Culinologia. Esta combina a formação de chef em artes culinárias com ciência de alimentos e educação nutricional para formar um novo plano de carreira altamente desejável e emocionante. Com a fusão de ciência e artes culinárias, muitos restaurantes famosos estão adquirindo laboratórios de alimentos em suas instalações, ao passo que as universidades estão começando a oferecer formações em Culinologia. Como as especialidades gastronômicas parecem ser exclusivas dos melhores restaurantes atualmente, é apenas uma questão de tempo até que os cientistas em grandes empresas de alimentos desenvolvam técnicas e adotem os ingredientes certos para aperfeiçoar essas delícias culinárias para o mercado como um todo. Heston Blumenthal (leia a postagem ?O Papel do Som na Indústria de Alimentos com a Utilização dos Analisadores de Textura? para saber mais sobre o seu trabalho), Ferran Adria e Pino Maffeo estão atualmente na vanguarda deste estilo radical de fenômeno da cozinha em todo o mundo. Sorvete com sabor de sardinha, mingau de escargot e lenços de mel são apresentados diariamente com o auxílio de um arsenal de ingredientes mágicos e equipamentos mais tipicamente encontrados em laboratórios científicos. Entre estes equipamentos há o analisador de textura, a fonte derradeira de quantificação objetiva para determinar o quão crocante, firme, pegajoso (dentre outras características), um alimento pode ser como o resultado de uma nova técnica ou a adição de um determinado ingrediente para a formulação. Heston Blumenthal e Malcolm Povey (professor da Universidade de Leeds) têm sido destaques na TV utilizando um analisador de textura e um Sistema de Captura Audiovisual (leia a postagem ?O Som na Análise Sensorial de Alimentos? ou veja o vídeo logo abaixo para maiores detalhes sobre este dispositivo) para ajudá-lo a encontrar a massa crocante de peixe perfeita. A textura é mágica. A forma como um alimento é sentido afeta a maneira como percebemos a sua aparência, aroma e sabor. E enquanto manipulação do paladar pode parecer misteriosa, muitos truques podem ajudar os desenvolvedores a criar e manter a textura perfeita ? seja ela real ou ilusão. Exemplos de gastronomia molecular prazerosa e como criar texturas novas O mercado de textura de alimentos deve chegar a quase US$ 12 bilhões de dólares em 2018, com um uma taxa de crescimento anual composta de 5% de 2013 a 2018. O mercado de textura está assistindo a um crescimento constante nas plataformas de aplicações para padarias, confeitarias, produtos cárneos e aves. Técnicas como espessamento, gelificação, emulsificação, estabilização e agentes clarificadores apresentam muitas funções versáteis, fato que têm aumentado a sua utilização em ingredientes específicos e novos produtos para o mercado de luxo. Os agentes texturizantes são utilizados principalmente para melhorar a textura do alimento através do fornecimento de cremosidade, a clareza, a espessura, a viscosidade e várias outras características. Vários ingredientes texturantes disponíveis no mercado de textura de alimentos adicionaram novas características para a comida. Eles são utilizados tanto isoladamente quanto misturados e são úteis para fornecer uma estrutura estável para os alimentos, aumentando assim a sua vida de prateleira. Há também inúmeras novas tecnologias em relação à estruturação de óleos que estão prestes a aparecer em cozinhas experimentais em todo o mundo, incluindo etilcelulose, combinações de ?-sitosterol e ?-orizanol e ceras. Estas tecnologias, com diferentes potenciais, podem ser utilizadas para variar a estrutura de produtos que vão desde óleos líquidos, passando pelo chocolate e produtos triturados de carne. De um modo semelhante ao hidrocolóides, estes diferentes oleogels variam na aparência opaca a partir de géis transparentes, em níveis de dureza que vão de suave a géis rígidos e no perfil de derretimento termicamente estável para géis instáveis??. Óleos vegetais ou de peixe podem agora ser criados e adaptados sem o uso de outras fontes de gorduras tradicionais como a banha ou manteiga e assim transmitir experiências sensoriais novas e excitantes ainda a serem experimentadas pelo consumidor! Os géis se formam quando as moléculas de um determinado agente de gelificação interagem para formar redes tridimensionais. A textura de um gel não se resume a um único momento, mas a cada momento de consumo: a forma como o produto quebra durante a primeira mordida, a maneira como ele se espalha por toda a língua e palato durante a mastigação e o tempo que é levado para reduzir o produto a partir do seu tamanho, forma e consistência originais até ser engolido. E as características que afetam a percepção em cada um desses estágios de consumo são numerosos. Embora alguns géis dependam da interação química para a sua gelificação, outros são formados como o resultado de thermogelation (fenômeno reversível de transição de fase de solução para gel desencadeado pela temperatura). As diferenças de gelificação, de temperaturas de fusão e de duração de interações químicas são ferramentas comumente exploradas pelos cientistas de alimentos. Para mais informações sobre analisadores de textura ou sobre o Sistema de Captura Audiovisual, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.