Peixe
As principais semelhanças estruturais entre o peixe e a carne estão na forma das fibras musculares. As principais estruturas dos dois são bastante diferentes, no entanto. Ao contrário da carne, a carne do peixe é composta por lâminas musculares que correm da cabeça à cauda em cada lado do corpo, divididas em segmentos por lâminas perpendiculares de tecido conjuntivo.
O peixe cozido tem uma textura macia e delicada por duas razões. Em primeiro lugar, a carne de peixe contém muito menos tecido conjuntivo do que o encontrado em animais de sangue quente e, em segundo lugar, contém mais colágeno termicamente instável, que se liquefaz com o aquecimento. Isso faz com que a estrutura desmorone quando a força é aplicada, pois as ligações causadas pelo tecido conjuntivo não estão mais presentes. As propriedades do tecido conjuntivo influenciam a textura do peixe cru, enquanto o peixe cozido é influenciado pelas propriedades das fibras musculares.
Peixe fresco
Uma vez pescado, o peixe é colocado no gelo até ser comprado para minimizar a deterioração. As mudanças ocorrem durante este tempo de armazenamento refrigerado, afetando a textura do peixe. Estas alterações são constituídas por três fases: pré-rigor, rigor e pós-rigor. A textura do peixe em cada estágio é fortemente influenciada pelas características e tratamento do peixe antes e depois da morte, incluindo tamanho, atividade e manuseio post-mortem.
Peixes recém-mortos têm músculos macios e extensíveis, mas peixes cozidos logo após serem capturados são difíceis devido à aceleração do calor do rigor. Mudanças na textura começam a ocorrer no início do período post-mortem, particularmente no estado físico-químico das proteínas miofibrilares.
Rigor mortis traz maiores mudanças na textura, com pico em um ou dois dias após a captura. As alterações químicas impedem que os filamentos musculares deslizem uns sobre os outros. Os músculos se contraem, o que leva à dureza, dureza e falta de extensibilidade. No entanto, a temperatura elevada de cozedura provoca uma resolução parcial do rigor e uma diminuição da tenacidade. Em contraste com uma carne como a bovina, os músculos do peixe não parecem apresentar gordura a frio.
As alterações bioquímicas no período pós-rigor levam ao amolecimento e, ocasionalmente, à descamação e à desintegração dos tecidos.
Peixe congelado
O peixe fresco está altamente sujeito à deterioração microbiana e tem um tempo de armazenamento muito limitado, mesmo quando mantido no gelo. Consequentemente, outros métodos de armazenamento devem ser usados ??na maioria dos casos. A secagem ao ar é um método de preservação eficaz, mas causa alterações irreversíveis na textura do peixe. Não é facilmente reidratado, tornando-se um produto duro e seco quando cozido. A liofilização é um produto melhor, mas ainda não retém bem a água e tem uma textura ruim. A defumação e o enlatamento produzem produtos aceitáveis, mas têm usos limitados em comparação com o filé fresco.
O congelamento é o processo comercial mais importante para a preservação da forma de filé de peixe. Para o comércio varejista, os filés são embalados ou embalados individualmente. Para atacado e processamento posterior, o peixe é congelado em blocos. A vida útil do peixe congelado pode ser de até dois anos.
A textura do peixe congelado é afetada pela sua condição após o congelamento. Pode ser melhorado usando uma variedade de métodos, como embalagem a vácuo ou armazenamento em salmoura. Se a desidratação não for evitada, a secura pode ser observada em peixes congelados. No entanto, a mudança de textura mais comumente vista é uma sensação de borracha na boca devido ao endurecimento. A deterioração da textura pode ser causada pela desnaturação de proteínas. Além disso, danos estruturais são causados ??pela formação de cristais de gelo; uma taxa de congelamento mais rápida é menos prejudicial porque resulta em um tamanho de cristal de gelo mais fino e menos ruptura na estrutura. Os cristais de gelo crescem ainda mais durante o armazenamento. As flutuações de temperatura são muito prejudiciais. Além disso, a formação de gelo remove a água da rede de proteínas, o que enfraquece o sistema de ligações de hidrogênio, causando a quebra da estrutura da proteína.
A atividade enzimática contribui significativamente para a deterioração da textura dos peixes, dependendo da raça. Um exemplo é a catálise da formação de formaldeído. A presença mesmo de baixa concentração de formaldeído leva à degradação da textura, causando endurecimento, levando a uma textura emborrachada.
Existem muitos métodos de teste de análise de textura disponíveis para avaliar peixes em qualquer estado. O principal grupo de amostra que será testado é o filé fresco ou descongelado. Deve-se sempre ter o cuidado de testar a amostra na mesma região do peixe, pois sabe-se que a textura varia muito de um comprimento do peixe para o outro.
Teste do dedo
Um teste de qualidade da indústria comumente usado para a firmeza do filé é um teste de pressão do dedo na linha lateral da barbatana dorsal, aplicando 1kg por dois segundos (600g para atum). O filete é caracterizado como elástico (a superfície volta à forma instantaneamente), ou como cada vez mais plástico (uma característica indesejável) se a superfície recuar apenas parcialmente, ou o dedo passar direto pelo filete. Este teste pode ser facilmente imitado usando um Analisador de Textura e uma sonda hemisférica ou esférica. A localização aconselhada do teste em um filete usando essas sondas é mostrada.
Teste de desossa
A maioria dos produtos de peixe vendidos no mercado no Reino Unido são preparados para cozimento direto, o que significa que são processados ??“sem espinhas”. A desossa é, portanto, uma etapa importante dentro do processo de fabricação do pescado. Um Analisador de Textura pode ser usado para medir a força de tração e o ponto de ruptura de amostras de osso, seja puxando ossos do filete com um aperto de tração ou realizando testes de tração nos próprios ossos.
Teste de corte
A lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler pode ser usada para avaliar a firmeza e textura em filés de salmão. A lâmina é usada para avaliar a força de corte, ou 'mordida' do peixe fresco. Este método é sensível e produz dados precisos e repetíveis.
Abertura de tração do filé
Enquanto a lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler é eficaz na medição da firmeza e na previsão da textura pós-fumo, um teste de tração fornece os mais altos níveis de precisão ao prever a abertura post-mortem (o aparecimento de rasgos ou fendas dentro do filé durante o manuseio). Este teste, que usa o TA.XT plus Texture Analyzer junto com o Pizza Tensile Rigseparar amostras enquanto mede a força necessária para fazê-lo, é uma adição valiosa ao conjunto existente de métodos instrumentais para avaliação da qualidade da carne de peixe. Uma grande quantidade de salmão é rebaixada durante o processamento secundário devido à carne macia ou à abertura. A carne macia resulta em um produto de baixa qualidade com uma sensação na boca desagradável e mole, enquanto a abertura causa filés desagradáveis ??com baixa aceitação pelo cliente. Os filés com folgas significativas também são incapazes de suportar as demandas de manuseio mecânico e processamento industrial.
Marisco
O marisco é perecível por deterioração microbiana em maior extensão do que o peixe. Isso pode ser evitado mantendo os crustáceos vivos até o ponto de cozimento ou congelamento. O marisco cru torna-se macio e mole se refrigerado por um longo tempo após a colheita devido à quebra de proteínas, mas esse tempo pode ser estendido com uma atmosfera modificada.
O congelamento é o método mais comum de preservação de mariscos. No entanto, como acontece com outros produtos à base de músculo animal, o congelamento causa a formação de cristais de gelo, levando a danos estruturais e degradação da textura. Assim como no filé, o congelamento lento causa cristais maiores, levando à desidratação e ao encolhimento do tecido. Isso causa endurecimento.
Teste de cisalhamento
Um teste de corte usando um acessório de lâmina múltipla, como o Kramer Shear Cell , permite um efeito médio de amostras anisotrópicas ou amostras com geometria não uniforme ao medir a dureza ou tenacidade de mariscos. Além disso, a área de teste é grande, de modo que a influência de irregularidades locais é reduzida.
Análogos de Marisco
Surimi é um grande setor do mercado de peixe moderno. Esta é a fabricação de análogos de mariscos de peixes de barbatana, incluindo patas de caranguejo, cauda de lagosta, vieiras e análogos de camarão. Surimi é produzido formando uma solução de proteína de peixe e, em seguida, formando uma rede de gel de proteína. O armazenamento congelado é prejudicial à capacidade de formação de gel, mas o surimi precisa ser armazenado congelado. Os aditivos crioprotetores ajudam a preservar essa estrutura de gel.
As condições de armazenamento afetam a qualidade do surimi. Por exemplo, a dureza e a coesão do gel são menores quando formadas a partir de peixes mantidos no gelo por muito tempo, pois ocorrem quebra e desnaturação de proteínas.
Surimi é principalmente deteriorado pela deterioração microbiana. Soluções de embalagem são usadas para evitar isso, incluindo atmosferas controladas e armazenamento em baixa temperatura.
Em cada etapa do desenvolvimento, produção e controle de qualidade do produto surimi, os fabricantes de alimentos podem quantificar os parâmetros de textura usando um analisador de textura TA.XT plus . Este equipamento pode fornecer dados precisos sobre, por exemplo, os efeitos do teor de umidade do gel, concentração de sal, temperatura de cozimento e tempo de aplicação do calor durante o processamento, eliminando as suposições. A análise de textura é aplicável tanto próximo à linha quanto em testes de laboratório individuais para fabricação de surimi, medindo a tenacidade específica, elasticidade e resistência do gel de produtos do tipo surimi.
Penetração de Surimi
A importância da capacidade de formação de gel no surimi é vital. Os resultados do teste de penetração podem ser correlacionados com as propriedades sensoriais dos géis de surimi. Esse atributo do teste, aliado à sua conveniência, o tornou popular para controle de qualidade na indústria do surimi. A força do gel Surimi pode ser medida multiplicando a força de pico e a distância até o pico de um teste de indentação com sonda de esfera de 5 mm. Este método de indentação avalia uma pequena área, tornando-o útil para mostrar diferenças devido à localização dentro de uma amostra. Esta medição não fornece significado significativo para as propriedades reológicas dos géis. No entanto, muitas vezes é usado arbitrariamente na indústria do surimi como um símbolo de qualidade do surimi.
Corte de Surimi
Como uma sonda esférica é simétrica em relação ao seu eixo central, ela não é adequada para determinar a anisotropia em surimi. Isso é melhor determinado por um teste de corte, que pode ser usado para avaliar se um produto é muito resistente. Utilizando uma Lâmina de Faca, este teste simula a ação de corte com uma faca ou mordida inicial quando colocada entre os dentes da frente.
Elasticidade do Surimi
O marisco tem uma textura característicamente mastigável e os fabricantes precisam imitá-la para criar um análogo convincente. Em termos de análise de textura, a mastigabilidade é medida pela elasticidade. A alta elasticidade produz um item com consistência de borracha, enquanto a baixa elasticidade cria um produto indesejavelmente quebradiço. Em um teste de compressão, a configuração 'manter distância até o tempo' mostrará as propriedades de relaxamento do produto. A porcentagem de relaxamento de força representa o índice de elasticidade, fornecendo informações importantes no desenvolvimento de novos produtos de surimi. Nesses testes, as amostras são colocadas sob uma sonda cilíndrica que cobre totalmente sua superfície. Este teste examina a recuperação das amostras de surimi após a compressão por um determinado período de tempo.
Ao determinar a força de corte, elasticidade e força do gel do surimi, os fabricantes podem tomar decisões informadas sobre os ingredientes e processos utilizados.
A Análise de Textura é uma etapa vantajosa no processo de controle de qualidade de qualquer fornecedor de pescado, permitindo medições rápidas e fáceis dos parâmetros de qualidade mais importantes em um determinado produto e reduzindo a capacidade de erro humano.
Referência: Estabilidade de Armazenamento de Alimentos, Capítulo 8 “Efeito do armazenamento na textura” – Alina S. Szczesniak
Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.