Enquanto que a maioria de nós acredita que não é facilmente enganada, nosso paladar é frequentemente enganado pela nossa visão. Isso ocorre porque os seres humanos têm certas expectativas quanto à aparência dos alimentos. Quando a cor está fora ou difere daquilo que esperamos, nosso cérebro nos diz que ela também terá sabor diferente.  Amplamente suportado por estudos científicos, utilizamos dicas visuais da cor para identificar e julgar a qualidade e o sabor do que comemos.

Coma com os olhos.

Suas papilas gustativas desempenham um papel importante na determinação de quatro grupos básicos de sabor que são doce, salgado, azedo e amargo. Quando suas papilas gustativas entram em contato com o alimento elas enviam sinais ao cérebro para interpretar o sabor. Como nós olhamos para a nossa comida antes de comer, todavia, nossos olhos enviam sinais ao cérebro muito antes de nossas papilas gustativas. Isso pode predeterminar como percebemos o sabor e o aroma daquilo que estamos prestes a comer.

A cor é frequentemente o primeiro elemento percebido na aparência de um produto alimentício.  Os seres humanos começam a associar certas cores com vários tipos de alimentos desde o nascimento e com o tempo igualam essas cores com certos aromas e sabores.  Em alimentos frescos como frutas e vegetais, nós confiamos na cor para determinar o nível de maturação ou frescor.  Se a cor do produto alimentício não bate com a nossa expectativa, nós podemos achar que ele tem sabor e aroma diferentes – um efeito psicológico que algumas companhias usam a seu favor.

Mostrando cores verdadeiras?

Para dar a impressão de certo aroma, sabor ou qualidade, corantes são adicionados aos alimentos processados, embalados ou mesmo frescos. Adicionar um corante vermelho na casca de uma maçã, por exemplo, pode influenciar os consumidores fazendo-os acreditar que a maçã tem um sabor mais doce. Em um estudo publicado em um Jornal de Ciência dos Alimentos, pesquisadores encontraram pessoas confusas com os sabores quando uma bebida não tinha a cor apropriada.  Uma bebida aromatizada de cereja, mas com cor laranja foi identificada como bebida de laranja, e uma bebida de cereja com cor verde foi identificada como bebida de limão.

Publicado na Nação Fast Food, um estudo mais extremo, do início dos anos 70, oferece algumas dicas de como a cor afeta o nosso apetite e a percepção dos alimentos. Em um experimento, pessoas foram servidas com o que parecia ser um bife com batata fritas normal. O ambiente, todavia, foi especialmente iluminado para mudar a cor do alimento.  Nessas condições de iluminação, os participantes não viram nenhum problema no sabor do bife e da batata frita.  Assim que os efeitos foram retirados e a luz voltou ao normal, revelou-se que o bife estava tingido com uma cor azul e que as batatas fritas foram tingidas com uma cor verde. Ao verem isso, muitos dos participantes perderam o apetite e alguns se sentiram mal.

Corantes também são utilizados para ajustar os efeitos da perda de cor durante o processo produtivo pela exposição à luz, mudanças em temperatura, umidade e condições de armazenagem.  Outras vezes, aditivos são usados para enaltecer a cor natural dos alimentos ou para dar cor a alimentos normalmente incolores.  Isso pode ser visto na indústria de pescados, onde salmões tipicamente cinzas, que criados em fazendas, passam a ter uma cor viva dando a impressão que são de alta qualidade ou muito frescos.

O papel que a cor tem na nossa percepção de sabor tem sido pesquisado por companhias  alimentícias para melhor entender  o comportamento do consumidor de seus produtos.  Sem essas dicas visuais, nossas papilas gustativas poderiam ficar confusas e não reconhecerem o sabor limão em um pudim ou o sabor cereja em balas de goma, sabores e cores com os quais crescemos e nos acostumamos. Enquanto corantes alimentícios têm sido altamente discutidos nos últimos anos em função de efeitos à saúde questionáveis,  as companhias de produtos alimentícios sabem que os consumidores determinam a qualidade e o sabor dos alimentos muito antes de suas papilas gustativas entrarem em contato com esses.

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