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Texturômetro no Estudo de Balas de Goma

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

Objetivo: Analisar a firmeza e a elasticidade de balas de goma. Equipamento: Texturômetro TA.XT Plus da Stable Micro Systems. Acessório: Probe cilíndrico de 35mm (código P/35), utilizando célula de carga de 5kg. Preparação do teste: O teste pressupõe que a superfície da amostra seja menor do que o diâmetro do probe a ser utilizado. Posicionar a amostra centralmente sob o cilindro, evitando áreas irregulares ou não representativas da amostra. Antes de realizar o ensaio, é preciso calibrar o probe para que o texturômetro reconheça a superfície de ensaio da amostra. Para tanto, abaixe o braço do texturômetro, de modo que o probe fique próximo à superfície de ensaio. Na barra de menu do software Exponent, clique em T.A. para especificar a distância que você deseja que o probe retorne após a compressão. Para cada teste, sugere-se a distância de 20mm. Dentro da janela ?Run a Test?, verifique também se a caixa de seleção está marcada como Auto (X). Começar o teste.

Textura, Gastronomia Molecular e Culinologia (parte 3)

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

Sous vide é o termo francês para ?sob vácuo? e descreve o cozimento de ingredientes crus em bolsas a vácuo termoestáveis com temperaturas precisas. Carne duras, peixes e aves, em particular, são produtos que podem ser beneficiados através da manutenção de temperaturas específicas até que tenham atingido a ternura desejada. Cozinhar desta maneira ajuda os alimentos a reterem sua umidade e sabor bem como amacia cortes duros de carne.

Texturômetro na Análise de Barras de Chocolate com Recheio de Caramelo

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

Objetivo: Comparação da dureza de cinco formulações diferentes de amostras por penetração. Equipamento: Texturômetro TA.XT Plus da Stable Micro Systems. Acessório: Probe cilíndrico de 2mm (código P/2) com célula de carga de 25 kg e plataforma Heavy Duty (código HDP/90) Preparação das amostras: Permita que as amostras equilibrem-se em uma temperatura controlada de 20°C e só retire-as do local de armazenamento imediatamente antes do ensaio.

Analisador de Textura no Estudo de Sorbets, Sorvetes e Picolés (parte 2)

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

Você deseja um sorvete, sorbet, picolé ou iogurte congelado? Você vai escolher uma casquinha comestível ou uma tigela? E sobre o complemento: nozes, avelã, confeitos ou calda de chocolate? Os fabricantes de sorvete também têm muito a ponderar nos testes, desenvolvimento e reformulação de seus produtos. Usando o Analisador de Textura Modulado TA.XT Plus da Stable Micro Systems, é possível mensurar as diversas propriedades de textura de sorvetes, caldas, coberturas e confeitos que são adicionados para realçar a novidade e a experiência do consumidor. Em termos de volume, o sorvete é de longe o snack congelado mais consumido no mundo ocidental.

Analisador de Textura no Estudo de Sorbets, Sorvetes e Picolés (parte 1)

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

A palavra "sorbet" é derivada da palavra árabe "sharab" (álcool). No entanto, a raiz está presente em idiomas indo-europeus como o grego e o persa, por exemplo. A palavra Inglês ?sherbet?, por exemplo, entrou no idioma diretamente do turco no início do século XVII. O sorbet é muitas vezes confundido com o gelato italiano e muitas vezes considerado como o mesmo que ?sherbet?. Sorbets e sherbets também podem conter álcool, o que reduz a temperatura de congelação, resultando em textura mais suave. No Reino Unido e na Austrália, porém, ?sherbet? refere-se a um tipo de pó doce efervescente.

Analisador de Textura no Estudo do Caramelo

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

Objetivo: Medida da dureza, rigidez e pegajosidade do caramelo utilizando uma sonda esférica de 0,75". Equipamento: Analisador de Textura TA.XT Plus da Stable Micro Systems. Acessório: Probe esférico de vidro de 0.75" (código P/0.75S), utilizando célula de carga 5 kg. Teste de preparação: Equilibre a temperatura das amostras para 29°C antes do teste. Cada recipiente deve ser posicionado centralmente sob a sonda, exatamente no meio da plataforma do analisador de textura. Antes de realizar o teste utilizando a função ?trigger? (disparo), é necessário calibrar o probe para que o equipamento reconheça a superfície da amostra e a altura escolhida como a posição zero. Na sequência, clique em TA (na barra de menu do software Exponent) e depois em Calibrate Probe. Especifique a força de gatilho (sugere-se 5g) e a distância que você deseja que o probe se retire do interior da amostra, sendo sugerido a máxima altura possível para permitir uma máxima distância de retorno (de forma a possibilitar que um produto muito viscoso seja testado corretamente).

Análise de Textura em Produtos de Panificação

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

A receita da indústria de manufatura de produtos de panificação global aumentou modestamente ao longo dos últimos cinco anos para cerca de US$ 408 bilhões, embora tenha enfrentado inúmeros desafios. No entanto, a demanda por produtos de panificação estagnou nos mercados maduros da Europa Ocidental e da América do Norte, fazendo com que os fabricantes buscassem oportunidades em regiões de alto crescimento. Nos próximos anos, a estimativa é de que a indústria cresça de forma mais agressiva, apoiada principalmente pelo crescimento dos mercados emergentes.

Analisador de Textura: Dicas Sobre a Fraturabilidade

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

A fraturabilidade é a tendência de um material à fratura, quebra ou desintegração conforme sofre a aplicação de uma quantidade relativamente pequena de força ou impacto. Esta característica é geralmente exibida por um produto de alto grau de dureza e baixo grau de coesão, sendo comumente a propriedade textural verificável em assados, snacks e produtos ?secos?. A fraturabilidade engloba a friabilidade, a crocância e a fragilidade. Um material é considerado frágil se for suscetível à fratura quando submetido ao estresse. Ou seja, ele apresenta pouca tendência a deformar-se antes da fratura e, geralmente, reproduz um som de estalo.

Textura, Gastronomia Molecular e Culinologia (parte 1)

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

A gastronomia molecular, originalmente um termo cunhado para descrever o estudo científico da alimentação e da culinária, agora está mais associado com a culinária moderna e inovadora. Chefs de sucesso já perceberam que para estar no topo de seu jogo eles precisam criar novas experiências culinárias, utilizando uma combinação de sabores incomuns, texturas e reviravoltas teatrais para dar à experiência de comer uma nova dimensão multissensorial. Tais condições só são propiciadas graças a uma variedade de novos equipamentos de alta tecnologia, técnicas tradicionais de preparo ajustadas e um punhado de produtos químicos inteligentes.

Texturômetro na Análise de Produtos Rígidos

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab

O dispositivo Craft Knife Adapter (código A/CKB, em destaque na foto maior) acomoda uma ampla lâmina padrão de 50 milímetros, permitindo o corte de precisão de amostras. Produtos rígidos podem ser cortados enquanto é propiciada uma opção descartável de lâmina, se a perda do fio da navalha for motivo de preocupação na performance dos testes. A espessura da lâmina (0,6 milímetros) permite o corte preciso de amostras muito pequenas (por exemplo: nozes e sementes) ou o cisalhamento sem compressão de amostras muito macias ou frágeis (por exemplo: laminados de massa, comprimidos, pastilhas e diversos produtos industriais). Um bloco de corte de polietileno de elevada densidade e 10 lâminas de reposição são fornecidos neste dispositivo.

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