A textura é um atributo importante, que afeta o processo,  o manuseio, a durabilidade, influencia hábitos, e afeta a aceitação do consumidor dos produtos.

 

A caracterização da textura, cai geralmente em dois grupos principais, baseados em métodos de análise sensoriais e instrumentais. A análise Sensorail inclui o uso dos sentidos do cheiro, do gosto, do som e do toque.  A avaliação da textura do alimento, a farmacêutica, e a cosmética, pelo toque inclui o uso dos dedos, a língua, o palate e os dentes da boca.  Como se esperaria, os métodos de análise sensorial são sujeitos a grandes variaçõess, embora esta varição possa ser reduzida usando assessores treinados.  É às vezes preferível usar métodos instrumentais de avaliação de textura, que são melhores do que a análise sensorial, porque podem ser realizados sob circunstâncias mais estritamente definidas e controladas.  Além disso, os problemas de variação experimental são mais prováveis de serem causadas devido a heterogenia da amostra do que pelo imprecisão instrumental.  Uma outra razão para optar pela análise instrumental, é que podem ocorrer mudanças frequentes nos níveis de ingrediente, causando diversas mudanças simultâneas nas características do produto.  Algumas destas mudanças são difíceis de mascarar e tendem assim a tornar a análise sensorial difícil, por exemplo variação da firmeza do bolo devido ao índice do açúcar.

 

Conseqüentemente o objetivo principal de muitos estudos de textura  é planejar um ou mais testes mecânico com a capacidade de substituir a avaliação sensorial humana como uma ferramenta para avaliar a textura.

A análise científica da textura fornece dados quantificativos, repetíveis e exatos nas propriedades físicas dos produtos do alimento, do cosmético, farmacêuticos e químicos. É agora um procedimento estabelecido na pesquisa, e uma ferramenta valiosa no quest para métodos de controle melhorados da qualidade. As medidas que rendem fundamentalmente as características empíricas do produto são desenvolvidas em larga escala - procedimentos de teste imitáveis variados, estão tornando-se cada vez mais importantes.

Os analisadores de textura são usados para medir muitas propriedades, tais como a dureza, a Fragibilidade, o Fraturabilidade, a Adesividade, a Elasticidade, a Força etc. do flor, em uma larga escala de produtos.

REFERÊNCIAS

PELEG, M. (1983).  A semântica do reologia e da textura.  Alimento Technol., 11, 54-61.

SZCZESNIAK, A.S. (1987).  Correlacão Sensorial com as medidas instrumentais da textura - uma visão geral de desenvolvimentos recentes.  J. Texto. Estudos, 18, 1-15.