Recentemente, a Stable Micro Systems apareceu na TV, colocando o Analisador de Textura TA.XT plus para trabalhar para provar as diferenças entre os produtos de atum e vegano. Matt Pritchard, da série da BBC Dirty Vegan, visitou o Zero to Five (o Centro da Indústria de Alimentos da Universidade Metropolitana de Cardiff, no País de Gales) para a transmissão da Temporada 2: 14 de janeiro. Os cientistas de alimentos foram encarregados de completar vários desafios alimentares veganos, incluindo o desenvolvimento de um produto de atum vegano. Esse é um desafio típico para o Analisador de Textura em uma era de desenvolvimento de produtos alimentícios, onde a remoção de um ingrediente (por exemplo, sem glúten) ou a reformulação de um produto (por exemplo, vegano) é constantemente necessária.

O veganismo está crescendo em popularidade devido ao aumento da educação sobre seus benefícios ambientais, de saúde e éticos. Um relatório da Alpro de 2018 (“ Lucros com base em plantas da Alpro e BB Food Service ”) afirmou que o mercado britânico de plantas na época valia 443 milhões de libras, tendo crescido 129 milhões em três anos. Devido a esse crescimento, alternativas veganas a produtos feitos tradicionalmente com produtos de origem animal invadiram o mercado de alimentos, e a maioria usa o novo termo ‘à base de plantas’ para descrever um produto vegano. Agora é possível comprar uma versão vegana de quase todos os produtos de origem animal, do bolo de chocolate ao pato crocante, e estão surgindo novas empresas dedicadas exclusivamente a alternativas de plantas.

Com esse aumento da concorrência no mercado, os fabricantes precisam se esforçar mais do que nunca para combinar com o sabor, a textura e o custo da coisa real. Agora, os consumidores esperam que os produtos veganos sejam quase indistinguíveis do seu equivalente animal. Isso representa um grande desafio, principalmente quando se trata de textura.

A carne, por exemplo, possui uma textura fibrosa complexa que é difícil de imitar, mas os análogos à base de plantas podem ser testados simplesmente usando a Análise de Textura, para garantir que os resultados dos testes físicos correspondam aos testes realizados em tempo real. Por exemplo, a jaca é uma cobertura popular para pizzas e tortilhas e é usada no lugar da carne de porco desfiada. A carne de porco desfiada é atraente devido à sua ternura e textura derretida na boca. Um teste confiável da maciez da jaca é uma técnica de corte em massa. Este produto deve ser testado a granel devido à grande variação nas geometrias da amostra resultantes do processo de tração, e o corte é particularmente útil aqui, pois fornece uma indicação da força necessária para penetrar no produto, o que representa sua ternura. Consequentemente, o acessório Kramer Shear Cell ou o Triple Cutting Ring System são as plataformas de teste ideais, pois cortam uma amostra de configuração variável para criar um efeito médio e fornecer um perfil de textura.

Kramer Shear Cell; Triple Ring Cutting System; Cabine Peltier com temperatura controlada

Embora a margarina esteja disponível para os veganos espalharem em suas torradas por décadas, uma manteiga dura e derretível que pode ser usada da mesma maneira é mais difícil de encontrar, e isso pode limitar o cozimento vegano, tornando alguns processos difíceis (por exemplo, amassar manteiga e farinha juntos no fabricação de pastelaria). A variação da dureza da manteiga com a temperatura pode ser medida com o uso de uma sonda de indentação e um gabine Peltier. Isso fornece um ambiente de teste altamente estável e preciso para testes de temperatura controlados, permitindo que temperaturas de -20 a 80 ° C sejam mantidas. É fixado diretamente na base do analisador de textura em pilares isolantes de nylon que fornecem uma barreira térmica ao instrumento. Uma amostra de manteiga é colocada no armário e deixada equilibrar na temperatura correta. Um teste de indentação é então realizado, geralmente com uma sonda cônica ou de cilindro, para dar uma indicação da dureza da amostra. A temperatura é ajustada, uma nova área da amostra é movida para baixo da sonda e o teste é repetido.

De maneira semelhante, as propriedades do queijo derretido são difíceis de replicar usando ingredientes à base de plantas. O Rig de extensibilidade de queijo construído para esse fim é ideal para testar a elasticidade de uma amostra de queijo derretido. Um recipiente é preenchido com um peso conhecido de queijo e cozido até a amostra derreter. Um acessório de garfo é levantado através do queijo e o perfil do gráfico de força-distância fornece muitas informações sobre a elasticidade que um consumidor perceberia ao comê-lo.

Plataforma de Extensibilidade de Queijo; Teste de compressão; Detector acústico

Os produtos de origem animal são um ingrediente importante na maioria dos produtos de confeitaria tradicionais, e não apenas por causa de sua influência no sabor. Eles também desempenham um papel importante na textura de alguns produtos. Por exemplo, ursinhos de goma feitos sem gelatina de carne podem ter uma textura muito “curta”; eles não esticam quando mordidos. Como os ursinhos de goma são moldados, eles têm dimensões consistentes e, portanto, podem ser testados repetidamente usando um teste compressivo de ‘manter distância até o tempo’. Uma amostra mais plástica mostrará uma queda de força durante esse período de espera, enquanto uma amostra mais elástica (e mais favorável ao cliente) mostrará quase nenhuma queda de força. Isso corresponde a uma amostra mais elástica.

O chocolate ao leite tem dificuldades semelhantes quando o leite é substituído por alternativas vegetais. Eles podem causar estragos com sua sensação na boca e ‘mordida’. Amostras de chocolate ao leite podem ser testadas em uma plataforma de três pontos, e a queda de força após a fratura fornece uma indicação do estalo que será sentido na boca quando o chocolate for mordido. O uso de um detector acústico adicionará outra dimensão ao teste na forma de dados de som.

Toda vez que uma alternativa vegana a um produto mais tradicional é introduzida no mercado, é crucial que sua textura seja parecida. Atualmente, existem tantas imitações excelentes disponíveis que os fabricantes que negligenciarem esse aspecto de seu produto o acharão relegado à seção reduzida do supermercado. Se você é novo na análise de texturas, solicite nosso artigo intitulado ‘Análise de textura – Por que a medição de texturas otimiza a qualidade dos alimentos e a satisfação do cliente’ para fornecer um histórico do uso dessa tecnologia na fabricação de alimentos.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: (11) 4524 2414