Os fabricantes costumam ter motivação para remover a gordura dos alimentos, mas quando algo é removido da receita, inevitavelmente, ele deve ser substituído por outro ingrediente. Às vezes, essa substituição é outro tipo de gordura, ou pode ser outro ingrediente (para reduzir o conteúdo geral de gordura dos alimentos). Os fabricantes de alimentos precisam testar os alimentos alterados em comparação com sua forma original para garantir que todas as propriedades texturais permaneçam as mesmas dentro de limites aceitáveis.

O óleo de palma é um exemplo de ingrediente que é frequentemente substituído em alimentos nesta década. É o óleo extraído da camada interior do fruto das palmeiras. De acordo com “Tendências na pesquisa global de sustentabilidade do óleo de palma”. no Journal of Cleaner Production, é o óleo vegetal mais produzido no mundo. Na fabricação de alimentos, é utilizado como aditivo de sabor e umidade, emulsificante e lubrificante. No entanto, as preocupações com o trabalho infantil, o desmatamento (e o declínio associado nas populações animais) e as mudanças climáticas levaram muitos fabricantes a reduzir sua inclusão em seus produtos, além de procurar reduzir o alto teor de gordura saturada que ele fornece aos alimentos. Essa também é uma área de interesse em pesquisa científica, com esforços focados na mudança nas propriedades físicas e no sabor antes e depois da substituição do óleo de palma. A Análise de textura é fundamental para a pesquisa e desenvolvimento de produtos sujeitos à remoção de óleo de palma. Alguns supermercados e fabricantes recentemente fizeram campanhas para remover totalmente o óleo de palma de seus produtos de marca, para atender à crescente aversão do público pelo ingrediente, seja do ponto de vista ambiental ou de saúde.

A substituição de gorduras trans e gorduras saturadas devido a preocupações com a saúde há muito tempo é uma área de interesse na indústria de alimentos, e as preocupações ambientais podem ser um impulso adicional para os óleos de origem tropical. Cientistas da Universidade de Guelph estão pesquisando óleos estruturados com metilcelulose como uma alternativa ao encurtamento de óleo de palma em cremes para biscoitos, colocando seu Analisador de Textura TA.XT2 para usar na Análise de Perfil de Textura de amostras de creme. Verificou-se que a variação da proporção de óleos de substituição teve um grande efeito na dureza, viscosidade e goma dos cremes. Consulte Mais informação

Enquanto isso, na Tailândia, pesquisadores do Instituto de Tecnologia Ladkrabang, do rei Mongkut, estão testando cookies sem óleo de palma. O principal objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos à base de óleo de coco enriquecidos com bio-cálcio de osso de atum como alimento saudável, rico em ácidos graxos de cadeia média e cálcio na dieta. Após a troca do ingrediente, foram determinadas a qualidade e as propriedades sensoriais das amostras, incluindo cor, diâmetro, espessura e dureza (testada com Analisador de Textura TA.XT plus). Todas as propriedades testadas dos biscoitos variaram com os níveis de pó de bio-cálcio e óleo de coco. Verificou-se que 12% de pó de bio-cálcio pode ser enriquecido em biscoitos usando o óleo de coco como substituto de encurtamento sem efeitos adversos nas propriedades sensoriais. Consulte Mais informação

No Brasil, o foco está na redução de gorduras de palma em hambúrgueres. Uma dieta com alto consumo de gordura pode levar a problemas de saúde, mas a gordura é importante para a textura de muitos alimentos. Cientistas da Universidade Federal de Lavras pesquisam hambúrgueres com sementes de chia adicionadas, para atuar como substituto da gordura. Neste estudo, as sementes de chia foram adicionadas em diferentes quantidades aos hambúrgueres de frango para substituir a gordura de porco e o produto resultante investigado em termos de características sensoriais. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para realizar medições de força de cisalhamento em amostras. Embora os escores sensoriais de sabor e a aceitação geral tenham sido reduzidos em produtos com maior adição de chia, o grau de aceitação dos produtos foi alto. Os resultados deste estudo destacaram o potencial uso de sementes de chia no desenvolvimento de hambúrgueres com baixo teor de gordura e fibra alimentar enriquecida. Leia mais

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